Panettone milanese

Il Panettone milanese secondo tradizione. Ecco la ricetta meneghina e perfetta firmata Maurizio Bonanomi

Preparazioni

Primo impasto

Mettere la farina, lo zucchero, il burro, il malto e ¾ di acqua nella vasca dell’impastatrice, azionare la macchina e impastare sino a incordare la pasta, poi aggiungere il lievito e poi i tuorli, infine la restante acqua, terminando l’impasto. Mettere a lievitare a 32°C con il 60% di umidità per circa 12 ore e comunque fino a triplicare il volume.

Secondo impasto

farina w 340 1000 g

1000 g

zucchero 700 g

700 g

sale 30 g

30 g

miele 200 g

200 g

burro 1700 g

1700 g

tuorli 1300 g

1300 g

cubetti di arancio in pasta 200 g

200 g

bacche di vaniglia 3 n

3 n

uvetta australiana 1500 g

1500 g

arancio in cubetti 1000 g

1000 g

cedro in cubetti 500 g

500 g

Impastare la farina con il primo impasto lievitato fino a ottenere una massa liscia; aggiungere lo zucchero a più riprese, mantenendo la pasta incordata; aggiungere il miele con la vaniglia e la pasta d’arancio e continuare l’impasto. Aggiungere quindi il sale e i tuorli; non appena questi si saranno assorbiti, incorporare il burro morbido e, alla fine, la frutta. Una volta terminato l’impasto, estrarre dalla macchina e puntare per 40 minuti a 35°C. Dividere nelle pezzature desiderate, creare delle pre-forme e puntare per altri 40- 60 minuti. Pirlare e mettere nei pirottini; riporre in stufa a 35°C con il 60% di umidità e lasciar
lievitare per circa 6 ore.

Procedimento

Cuocere in forno statico a 210°C per 55 minuti (temperatura al cuore: 93-94°C). Sfornare, capovolgere e lasciare a riposo per almeno 12 ore.

Il Panettone milanese secondo tradizione. Ecco la ricetta meneghina e perfetta firmata Maurizio Bonanomi.

production mode