Moka: Cacao, Crema e Concentrato di Caffè

Una moka realizzata in mousse di cioccolato, crema e concentrato di caffè: un sogno di dessert firmato Riccardo Monco. Ecco la ricetta e la sua realizzazione per passaggi

Preparazioni

Il gelato bianco al caffè

latte 1 l

1 l

panna 500 g

500 g

caffè in grani 140 g

140 g

destrosio 130 g

130 g

latte in polvere 95 g

95 g

stabilizzante per gelato 75 g

75 g

zucchero 130 g

130 g

totale infusione 15 kg

15 kg

Mettere tutti gli ingredienti per l’infusione, latte, panna e caffè, sottovuoto al 100% e lasciare in infusione per 24 ore a freddo. Scaldare quindi l’infusione con il destrosio, aggiungere il latte in polvere, lo zucchero e lo stabilizzante. Cuocere fino a 82°C, raffreddare e passare in mantecatrice.

la pâte sablée al cacao e caffè in polvere

burro salato 400 g

400 g

zucchero a velo 160 g

160 g

tuorlo 40 g

40 g

farina P1 530 g

530 g

cacao 10 g

10 g

caffè in polvere 5 g

5 g

In planetaria con la foglia, impastare il burro con lo zucchero a velo, quindi aggiungere i tuorli a filo, le farine setacciate e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di cm 0,3 e cuocerlo in forno a 175°C per 8 minuti.

la gelatina al caffè

caffè 300 g

300 g

acqua 200 g

200 g

zucchero 120 g

120 g

iota (Texturas di Albert&Ferran Adrià) 3 g

3 g

gelatina in fogli 4 g

4 g

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. A parte, scaldare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina. Stendere il composto negli stampi da chicco di caffè e far raffreddare in frigorifero.

il biscotto noisette con cedro e limone

burro noisette 480 g

480 g

farina 270 g

270 g

sale 1 g

1 g

zucchero 600 g

600 g

farina di mandorle 240 g

240 g

lievito chimico 11 g

11 g

albume 600 g

600 g

pasta di cedro 55 g

55 g

limone (scorza) 2 n

2 n

In planetaria con la foglia, mescolare le farine, lo zucchero con la buccia di limone grattugiata al microplane e la pasta di cedro. Unire il burro noisette, gli albumi e il sale. Stendere il composto in uno stampo da cake, cuocere in forno a 175°C per 35 minuti, sformare e tagliare a cubi della dimensione di cm 2×2.

la mousse caffettiera

zucchero 150 g

150 g

acqua 70 g

70 g

tuorlo 150 g

150 g

uova intere 100 g

100 g

cioccolato al latte 320 g

320 g

gelatina in fogli 7 g

7 g

caffè in polvere 9 g

9 g

panna semimontata 500 g

500 g

sale 1 g

1 g

Preparare una pâte à bombe con zucchero (a 121°C), acqua e uova montate. Sciogliere la gelatina ammorbidita nella pâte à bombe calda e, a parte, sciogliere il cioccolato nel microonde. Aggiungere il sale e il caffè al cioccolato e incorporare la pâte à bombe. Montare la panna, unirla al composto ottenuto in precedenza con molta cura. Stendere il tutto nello stampo a caffettiera e congelare.

la spuma al mascarpone

latte 400 g

400 g

panna 200 g

200 g

mascarpone 300 g

300 g

zucchero 120 g

120 g

gelatina in fogli 2 g

2 g

Scaldare il latte con la panna e lo zucchero. A parte, sciogliere la gelatina in fogli e unirla al composto, aggiungere il mascarpone ed emulsionare. Lasciare raffreddare e riempire un sifone con tre cariche.

il toffee alla vaniglia

zucchero 12 kg

12 kg

panna 24 kg

24 kg

stecca di vaniglia 2 n

2 n

caffè in polvere 5 g

5 g

sale 2 g

2 g

Scaldare la panna con la vaniglia e il caffè in polvere. A parte, caramellare lo zucchero e decuocere con la panna. Aggiungere il sale, raffreddare e conservare in frigorifero.

la bagna di cedro

succo di cedro QB

QB

fresco 100 g

100 g

sciroppo 60% 100 g

100 g

acqua 80 g

80 g

cedro (scorza) 1 n

1 n

Lavorare tutti gli ingredienti a freddo e conservare in un container ermetico.

il gel di cedro fresco

succo di cedro 400 g

400 g

succo di limone 90 g

90 g

gellan 43 g

43 g

zucchero 110 g

110 g

Bollire tutti gli ingredienti fino a dissolvere il gellan. Lasciar raffreddare e frullare fino a ottenere un gel fluido.

Presentazione

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Spennellare una punta di toffee alla vaniglia al centro del piatto quindi posizionare sui tre lati tre cubi di biscotto bagnato nella bagna di cedro, con a fianco una punta di gel di cedro ciascuno. Posizionare la mousse caffettiera al centro su un primo biscotto, su un secondo posizionare una noce di spuma al mascarpone e chiudere con un pezzo irregolare di pâte sablée al cacao e caffè, infine sul terzo adagiare una quenelle di gelato bianco. Guarnire con tre chicchi di gelatina al caffè e una punta di polvere di caffè.

Una moka realizzata in mousse di cioccolato, crema e concentrato di caffè: un sogno di dessert firmato Riccardo Monco. Ecco la ricetta e la sua realizzazione per passaggi

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