Pralincrack La Torta Moderna di Davide Malizia

Nella costruzione di un dolce di successo ogni scelta è ponderata, ogni dettaglio minuziosamente curato”. Il pluri-campione del Mondo, Davide Malizia, racconta come mettere a punto un progetto imprenditoriale destinato a diventare un successo e parte da una ricetta moderna, il Pralincrack.

Preparazioni

per il Biscotto al cacao e limone

albumi 276 gr

276 gr

zucchero semolato 300 gr

300 gr

tuorli 192 gr

192 gr

cacao 84 gr

84 gr

zest di limone 5 gr

5 gr

Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti con le zeste di limone e infine il cacao setacciato. Cuocere in forno a 160°C

pralinato di mandorle e nocciole

mandorle 750 gr

750 gr

nocciole 750 gr

750 gr

zucchero semolato 1000 gr

1000 gr

acqua 240 gr

240 gr

baccelli di vaniglia 2 n

2 n

Cuocere l’acqua, la vaniglia e lo zucchero semolato a 116°C, incorporare la frutta secca, sabbiare e caramellare. Raffreddare e, infine, tritare al cutter

mousse al cioccolato fondente espressa

panna al 38% m.g. (White Debic) 1950 gr

1950 gr

cioccolato al 70% 765 gr

765 gr

acqua bollente 202 gr

202 gr

Sciogliere il cioccolato al 45C° e inserire in contemporanea la panna semimontata. Emulsionare con l’acqua bollente

gelée alla ciliegia

purea di ciliegia 250 gr

250 gr

zucchero semolato 50 gr

50 gr

gelatina in polvere 7 gr

7 gr

acqua per reidratare 35 gr

35 gr

Scaldare la purea insieme allo zucchero; una volta calda, inserire la gelatina precedentemente reidratata

Temperatura di servizio: + 4°C
Temperatura di conservazione: – 18°C

Per realizzare questo dolce Davide Malizia ha utilizzato la Panna 35% White Debic, una panna di origine italiana non omogeneizzata, perfetta per alleggerire le strutture di mousse, bavaresi, cremosi e semifreddi gusto crema e ottima sostituta della panna fresca, con la comodità della lunga durata. Come burro, Davide ha scelto Burro Cake Debic, dalla consistenza morbida che garantisce impasti omogenei e ariosi nella preparazione di frolle, bignè e plum cake. È inoltre plastico, facile da lavorare e da amalgamare ed ha un punto di fusione tra i 30/32°C

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