Garganelli al Sugo di Coniglio

La Ricetta del grande chef Sergio Mei per i Garganelli al Sugo di Coniglio

Preparazioni

Pasta dei garganelli

Dosi per: Per 4 persone

Farina bianca 00 150 g

150 g

Semola 350 g

350 g

Uova intere 2 n

2 n

Tuorli 6 n

6 n

Setacciare le farine, versarle a fontana in una bastardella formando un cratere al centro e aggiungere le uova; lavorare l’impasto con una mano e con l’altra roteare la bastardella in senso orario.
Versare su una spianatoia e continuare a impastare finché diventa liscio ed elastico.
Coprire con pellicola e fare riposare per 15 minuti.
Tirare sottilmente la pasta alla sfogliatrice.
Adagiarla su un ripiano e tagliarla in quadrati di circa 3,5 cm.
Arrotolare ogni quadrato intorno a un bastoncino di legno, passarli su un pettine di legno per garganelli in modo da imprimere sulla sfoglia la caratteristica striatura

Sugo di coniglio

Dosi per: Per 4 persone

Coniglio 400 g

400 g

Lardo di maiale tagliato a cubetti 40 g

40 g

Funghi cardoncelli puliti e tagliati a fettine (Pleurotus eryngii) 40 g

40 g

Aglio pulito e tagliato a fettine sottili 2 g

2 g

Cipolla bianca pulita e tagliata a cubetti 20 g

20 g

Sedano verde pulito e tagliato a cubetti 20 g

20 g

Bacche di ginepro .5 g

.5 g

Vino bianco 50 g

50 g

Fondo bruno di coniglio (vedi ricetta base) 100 g

100 g

Brodo di pollo (vedi ricetta base) QB

QB

Salsa di pomodoro (vedi ricetta base) 50 g

50 g

Tagliare il coniglio a pezzi grossolani, dando un colpo netto di coltello.
Scaldare una casseruola, versarvi il lardo e farlo sciogliere; unire il coniglio e farlo rosolare.
Aggiungere i funghi, il sedano e la cipolla a cubetti, l’aglio a fettine e le bacche di ginepro; stufare per qualche minuto, bagnare con il vino e con il fondo bruno di coniglio, aggiungere la salsa di pomodoro.
Coprire e cuocere in forno a 180°C per circa un’ora, mantenendolo bagnato con il brodo a mano a mano che necessita.
A cottura ultimata togliere il coniglio dal forno, spolparlo e tagliare la polpa a cubettini.
Passare la salsa al passaverdure a maglia fine.
Rimettere la polpa in casseruola e aggiungere la salsa di coniglio e il pomodoro pelato e tagliato a cubetti; regolare di densità e di gusto con sale e pepe

Finitura dei garganelli

Dosi per: Per 4 persone

Cuocere i garganelli in una pentola con acqua bollente salata per 4 minuti, scolarli e versarli nella casseruola con il sugo di coniglio.
Amalgamarli, toglierli dal fuoco e mantecarli con un filo d’olio extravergine a crudo

Finitura del sugo di coniglio

Dosi per: Per 4 persone

Pomodoro pelato e tagliato a cubetti 20 g

20 g

Guarnizione e presentazione

Dosi per: Per 4 persone

Olio extravergine d’oliva 10 g

10 g

Servire i garganelli nel piatto con un filo d’olio extravergine

La Ricetta del grande chef Sergio Mei per i Garganelli al Sugo di Coniglio, tratta dal suo libro “Menù di Terra” disponibile su Italian Gourmet

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