Crostata di Mele di Iginio Massari

Tutti i segreti della crostata di mele perfetta. Eccoli nella ricetta firmata dal maestro Iginio Massari e tratta da "Non solo zucchero"

Preparazioni

Frolla tipo Milano

burro 500 g

500 g

zucchero velo 400 g

400 g

miele di acacia 100 g

100 g

scorza di limone grattugiata 1 n

1 n

baccello di vaniglia 1 n

1 n

uova intere 200 g

200 g

sale 4 g

4 g

farina bianca 00 1000 g

1000 g

lievito in polvere (facoltativo) 10 g

10 g

Frolla montata

Burro 350 g

350 g

zucchero a velo 200 g

200 g

sale 3 g

3 g

Scorza di limone grattugiata 1 n

1 n

Farina 500 g

500 g

Uova 110 g

110 g

In una bacinella della planetaria montare con un frustino il burro, lo zucchero e la scorza di limone, quindi incorporare pian piano le uova alternandole con metà circa della farina, mentre la rimanente deve essere amalgamata con una spatola a cucchiaio.

Mele al forno

Mele 1000 g

1000 g

Zucchero 100 g

100 g

Burro 80 g

80 g

Scorza di limone grattugiata 1 n

1 n

Crema pasticcera da forno alla vaniglia

latte 100 g

100 g

scorza di limone 1 n

1 n

vaniglia liquida 10 g

10 g

uova intere 200 g

200 g

amido di riso 65 g

65 g

maizena 65 g

65 g

zucchero 400 g

400 g

alcolato di vaniglia 30 g

30 g

In un tegame bollire il latte con gli aromi; in un bacinella mescolare uova, amido di riso, maizena e zucchero, versare il latte bollente mescolando con un frustino e cuocere a bagnomaria o sul gas continuando a mescolare fino all’ispessimento della crema. Appena cotta, si deve portare a una temperatura inferiore a quella di cottura (50 °C) per evitare la formazione di grumi e ottenere una crema liscia. Inoltre la crema va raffreddata velocemente fino a 4 °C per rallentare la proliferazione della carica batterica: si conserva in frigorifero a 3 °C. La crema ha la necessità di essere cotta con una forte agitazione per formare un’emulsione. L’alcolato di vaniglia va incorporato quando la crema raggiunge 35 °C, cioè in fase di raffreddamento. Le creme pasticcere da forno non devono contenere molte uova o tuorli, l’eccesso provoca infatti una forte ebollizione quando si ricuociono nelle paste frolle o sfoglie.

Stendere la pasta frolla a uno spessore di 8 mm e bucarla qua e là. Stamparla e formare un disco con un anello per torte e posizionarla su una teglia coperta con carta da forno. Con un sac à poche e una bocchetta dentellata formare il bordo della crostata con la frolla montata. Prendere le mele messe negli stampi e posizionarle sul fondo arricchito con uno strato di crema pasticcera. Spolverare con lo zucchero le semisfere di mele. Cuocere a 180 °C per circa 25-28 minuti.