Il 2026 segna un traguardo importante per Valrhona: i quarant’anni di Guanaja 70%, il cioccolato fondente che nel 1986 ha introdotto una nuova concezione dell’intensità nel mondo della pasticceria. Per celebrare questa ricorrenza, il 13 ottobre il Museo Alfa Romeo di Arese, in provincia di Milano, ha ospitato Cercle V 2026, l’appuntamento annuale dedicato alla community dei clienti più fedeli del marchio. L’incontro ha riunito professionisti della pasticceria e della gastronomia, mettendo in dialogo la ricerca sulla materia prima, la creatività artigianale e le nuove tecnologie. Al centro della giornata, la storia di un prodotto che ha contribuito a ridefinire i canoni del cioccolato fondente e che, a quattro decenni dal debutto, continua a offrire nuove possibilità di interpretazione.

Guanaja 70%: una scommessa diventata un riferimento

La storia di Guanaja comincia a Tain-l’Hermitage, sede di Valrhona, nel 1986. L’allora amministratore delegato Antoine Dodet affida al proprio team una sfida ambiziosa: creare un cioccolato fondente con una percentuale di cacao del 70%, un valore che all’epoca rappresentava una novità assoluta nel mercato di riferimento. La scelta non riguarda soltanto la quantità di cacao, ma una diversa idea di esperienza sensoriale. Guanaja introduce un’intensità pronunciata, un’amarezza controllata e un profilo aromatico complesso, contribuendo ad ampliare la percezione del cioccolato fondente nell’alta gastronomia dolce.

Per raggiungere questo risultato, Valrhona ripensa il processo di creazione e sviluppa un metodo fondato sull’analisi sensoriale. Il cioccolato viene concepito come un assemblaggio aromatico, secondo un principio che richiama il lavoro di un profumiere nella composizione di una fragranza. Non una semplice somma di origini, quindi, ma una ricerca di equilibrio tra caratteristiche differenti. Guanaja combina cinque o sei varietà di cacao provenienti dal Sud America, dai Caraibi e dall’Africa. Le fave vengono selezionate per la complementarità dei loro profili aromatici, che comprendono note speziate, fruttate, amare, acidule, vanigliate e tostate. Alla base del processo c’è una valutazione rigorosa della materia prima. Ogni lotto viene degustato alla cieca da un gruppo di tecnici, chiamati a individuare il potenziale delle fave e il loro contributo all’assemblaggio finale. La selezione richiede competenza, sensibilità e conoscenza delle caratteristiche del cacao: è da questo lavoro che nasce l’identità riconoscibile di Guanaja.

Thomas Mayot: «Valrhona non segue le tendenze, vuole crearle»

A quarant’anni dal lancio, Guanaja rappresenta molto più di un prodotto di successo. È l’espressione di una visione che considera l’innovazione un processo capace di modificare il mercato e di aprire nuove prospettive ai professionisti. «Oggi non festeggiamo solo 40 anni di un cioccolato, ma 40 anni di innovazione e visione. Quando nacque, Guanaja fu una rivoluzione: era una scommessa audace proporre un fondente al 70%. Ma Valrhona non segue le tendenze: vuole crearle», ha dichiarato Thomas Mayot, Southern Europe Director di Valrhona. Il valore di questa eredità si misura nella capacità del prodotto di rimanere attuale. La complessità aromatica e la struttura di Guanaja continuano a offrire ai pasticcieri uno strumento di lavoro con cui esplorare abbinamenti, consistenze e nuove interpretazioni del cioccolato. L’anniversario diventa così l’occasione per riflettere non soltanto sul percorso compiuto, ma anche sulle possibilità che restano da esplorare. Un ingrediente iconico conserva la propria rilevanza quando continua a stimolare la ricerca, senza perdere l’identità che lo ha reso riconoscibile.

Cercle V 2026: tra intelligenza artificiale e ricerca artigianale

Accanto alla celebrazione di Guanaja, Cercle V ha dedicato spazio all’evoluzione dei processi creativi nella gastronomia. Tra gli ospiti della giornata, Cristiano Bucciero, Culinary Intelligence Officer e Marketing Manager di 7C Seven Communication, esperto di intelligenza artificiale applicata al food. Il suo intervento ha approfondito le possibili applicazioni dell’intelligenza artificiale nella ricerca gastronomica: dall’analisi dei trend alla capacità di individuare connessioni tra ingredienti, sapori e intuizioni creative. Il confronto ha messo in evidenza il ruolo delle nuove tecnologie come strumenti a supporto dell’esplorazione, in un settore in cui la conoscenza della materia prima e la sensibilità del professionista rimangono centrali. Il tema si inserisce in un dibattito sempre più rilevante anche per la pasticceria professionale, dove la ricerca di nuove combinazioni richiede di coniugare metodo, esperienza e immaginazione. La tecnologia può ampliare gli strumenti a disposizione, mentre la capacità di interpretare i risultati e trasformarli in una creazione concreta continua a dipendere dalle competenze di chi lavora.

Gianluca Fusto: quattro creazioni per raccontare quattro decenni

A portare al centro della giornata la dimensione artigianale della ricorrenza è stato il maestro pasticcere e cioccolatiere Gianluca Fusto, storico punto di riferimento per l’alta pasticceria e tra i primi docenti stranieri a entrare nella prestigiosa École du Grand Chocolat Valrhona.

Il suo intervento ha approfondito il rapporto tra materia prima, tecnica e risultato sensoriale, mostrando come la struttura e la complessità aromatica di Guanaja abbiano contribuito a influenzare le lavorazioni contemporanee negli ultimi quarant’anni. A completare la presentazione, Fusto ha proposto quattro creazioni di alta cioccolateria, ciascuna ispirata a uno dei quattro decenni di storia del prodotto. Un percorso attraverso il quale rileggere l’evoluzione del cioccolato e le possibilità espressive offerte da una materia prima dalla forte identità. Il lavoro sulle creazioni ha restituito il senso della ricorrenza: la tradizione non come ripetizione di formule consolidate, ma come patrimonio tecnico e sensoriale da cui partire per sviluppare nuove idee.

La torta dei 40 anni: tradizione e contemporaneità

Per celebrare l’anniversario, i maestri dell’École Valrhona Franco Ascari e Gian Luca Forino hanno realizzato un entremets dedicato a Guanaja 70%, concepito per rispettarne la storia e sottolinearne al tempo stesso l’attualità.

La preparazione combina un biscuit morbido al Guanaja 70% e una mousse intensa allo stesso cioccolato, bilanciati secondo la filosofia della gourmandise raisonnée, con l’obiettivo di esprimere la potenza aromatica del fondente senza appesantire il risultato. La struttura si completa con un sablé pressato Guanaja, una namelaka Opalys 35% e Tadoka zenzero, un confit di guava e kaffir lime e una glassa morbida Guanaja 70%. L’insieme gioca sul contrasto tra l’intensità del cioccolato e le note fresche e acidule della frutta e delle componenti aromatiche.

«Essendo la festa dei 40 anni del cioccolato Guanaja abbiamo cercato di unire due aspetti del prodotto: quello della tradizione e quello della contemporaneità», hanno raccontato Ascari e Forino durante l’evento. La creazione interpreta così un principio centrale nella pasticceria contemporanea: valorizzare l’identità di un ingrediente attraverso il dialogo con elementi capaci di metterne in risalto le caratteristiche, senza sovrastarle.

Quarant’anni di Guanaja: un’eredità ancora da esplorare

Il percorso di Guanaja dimostra come un’innovazione possa superare il momento della sua introduzione per diventare parte integrante della cultura professionale. Nel 1986, la proposta di un fondente al 70% di cacao metteva in discussione le aspettative consolidate; oggi, quella scelta rappresenta un riferimento per chi cerca nel cioccolato complessità aromatica e possibilità creative. La sua storia è legata a un metodo che parte dalla selezione delle fave, passa attraverso l’analisi sensoriale e trova compimento nell’equilibrio dell’assemblaggio. Un approccio che restituisce centralità alla materia prima e alla conoscenza necessaria per interpretarla. Per Valrhona, celebrare Guanaja significa quindi riconoscere il valore di una tradizione ancora in movimento. Come ha sottolineato Thomas Mayot, il prodotto continua a ispirare i professionisti e a suggerire nuove direzioni di ricerca. Quarant’anni dopo il suo debutto, Guanaja rimane così un simbolo di innovazione: non soltanto una pagina importante nella storia del cioccolato fondente, ma una fonte di ispirazione per le creazioni che continueranno a scriverne il futuro.

Immagini: Valrhona