I nuovi momenti di consumo, il trend dello snack e la ricerca di proposte golose da condividere aprono nuove opportunità per le pasticcerie artigianali. Da questa idea nasce “Start and Sweet”, la viennoiserie della Pastry Chef Corman Arianna Trentini: scenografica, colorata e contemporanea, unisce tecnica, estetica e facilità di servizio. Il risultato è un prodotto sfogliato a forma di fiore, studiato per essere condiviso e porzionato con semplicità, capace di valorizzare la vetrina e offrire al cliente finale un’esperienza di degustazione nuova e coinvolgente.

Un unico impasto e tecnica della cross-lamination

Alla base della ricetta c’è una pasta croissant, adatta a ricette dolci e salate e che permette di ottenere ricette differenti a partire da un unico impasto. La Pastry chef utilizza poi la tecnica della cross-lamination, per sviluppare due interpretazioni dall’effetto visivo distintivo e dalle strutture particolarmente interessanti al morso: una versione dolce, caratterizzata da striature rosse, e una versione salata, con striature verdi e ramate.

La formatura è uno degli elementi più originali della ricetta. I rettangoli di pasta farciti vengono tagliati in 6 o 8 porzioni, a seconda del numero di pezzi che si desidera ottenere; successivamente le estremità vengono chiuse fino a formare un anello. La lievitazione e la cottura avvengono in stampi circolari, così da mantenere una forma regolare e ottenere due fiori sfogliati, eleganti e facilmente porzionabili.

Questa lavorazione consente di proporre una viennoiserie dall’estetica molto curata, ma al tempo stesso pratica da servire e da condividere. Una soluzione utile per diversificare la produzione senza rinunciare all’efficienza in laboratorio.

Dolce e salato per diversi momenti di consumo

“Start and Sweet” nasce in due bouquet gustativi pensati per adattarsi a momenti di consumo diversi.

La versione dolce racchiude una farcitura a base di gelatina al lampone, finanziere alla mandorla e coulis di lampone; a completarla un goloso decoro di lamponi freschi e mandorle a lamelle tostate. Una proposta dal profilo fruttato e raffinato, ideale per arricchire l’offerta di colazione e merenda con un prodotto riconoscibile e gourmand.

La versione salata presenta invece un cuore di composto cream cheese e pomodorini confit, completato da crema montata alle erbe e verdure marinate: una variante pensata per ampliare la gamma e valorizzare lo sfogliato anche in momenti di consumo diversi dalla prima colazione, come il brunch, la pausa pranzo o l’aperitivo.

La ricetta si presta in realtà a infinite personalizzazioni e interpretazioni: farciture, colori e finiture possono essere adattati alla stagionalità, al posizionamento della pasticceria e ai gusti della clientela!

Il ruolo del burro tecnico nella diversificazione dell’offerta

Nella pasticceria artigianale, il burro tecnico di alta qualità gioca un ruolo cruciale nella diversificazione dell’offerta, adattandosi ai ritmi di produzione del laboratorio e facilitando ogni fase delle pieghe. Un burro in placche dotato di buona plasticità e regolarità offre numerosi vantaggi: permette di produrre con continuità, evitando rotture o ritiri dell’impasto, garantendo efficienza operativa; velocizza il lavoro dell’artigiano e facilita la sperimentazione di nuove forme, consistenze e proposte, ampliando l’offerta dal dolce al salato senza dover cambiare impasti base.

Corman, con oltre 90 anni di esperienza, offre un burro di altissima qualità in termini di lavorabilità, sapore, profumo e regolarità. Seguendo tre principi fondamentali – selezione rigorosa di materie prime di elevata qualità, ricette 100% naturali ottenute tramite processi fisici e meccanici, e un know-how unico nell’estrazione del meglio della materia grassa lattiera – Corman garantisce caratteristiche ideali in termini di punto di fusione, colore, intensità di sapore, texture e plasticità.

Il burro Corman ha il grande vantaggio di essere standardizzato: tutte le caratteristiche tecniche ed organolettiche sono costanti tutto l’anno, assicurando sempre lo stesso risultato nella lavorazione e nei prodotti finiti. Questa costanza è fondamentale per le pasticcerie artigianali che desiderano mantenere una qualità elevata e uniforme nei loro prodotti. Scopri tutta la gamma di burri da laminazione Corman!