La pasta sfoglia e la pasta lievitata sfogliata rappresentano una risorsa preziosa per le pasticcerie artigianali, permettendo di creare una vasta gamma di prodotti adatti a diversi momenti della giornata, dalla colazione all’aperitivo. I Pastry Chef di Corman offrono preziosi consigli su come ampliare l’offerta di prodotti sfogliati, puntando su tecniche di laminazione e personalizzazione degli impasti, facilmente integrabili nella propria linea di produzione.

Prodotti diversi con le tecniche di laminazione

Diversificare i prodotti con le tecniche di laminazione permette di ampliare l’offerta partendo dallo stesso impasto di base di pasta sfoglia o pasta lievitata sfogliata. Il numero e il tipo di pieghe, la sovrapposizione degli strati, la quantità di burro utilizzata nella laminazione, gli spessori di lavorazione e le tecniche di taglio influenzano direttamente una vasta gamma di sensazioni organolettiche. Questi fattori determinano la croccantezza, la friabilità, la sofficità, la regolarità dell’alveolatura, la percezione tattile in bocca e il modo in cui il gusto si libera al palato.

Ecco alcuni esempi di come queste variabili influenzano il prodotto finale:

– Croccantezza e masticazione uniforme: con un numero maggiore di pieghe, si ottengono più strati e quindi un’alveolatura più fine e regolare; alla degustazione si percepisce una croccantezza più netta e una masticazione più uniforme, ideale per chi cerca una consistenza decisa e appagante.

– Sfogliatura ariosa e scioglievolezza: con meno pieghe, la sfogliatura risulta più ariosa, si rompe in scaglie più grandi e si scioglie rapidamente in bocca; perfetta per chi predilige una leggerezza che si dissolve al palato.

– Ricchezza aromatica e friabilità: un impasto con più burro in laminazione (350 g di burro / 1 kg di impasto) offre una ricchezza aromatica, una sfogliatura ed una friabilità superiori; al contrario con meno burro (200 g di burro / 1 kg di impasto) si avrà un prodotto più briochato e soffice.

Dalla teoria alla pratica: applicazioni

– Sfoglia per pizzette e galette: Utilizzare la pasta sfoglia come base per galette o pizzette richiede un aumento del numero di pieghe per ottenere uno sviluppo più regolare. Ad esempio, 5 pieghe da 3 o 6 pieghe da 3, oppure aggiungere una piega da 4 alle classiche 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4. Questo approccio evita la tipica ovalizzazione che può verificarsi con un numero di pieghe dispari, garantendo una consistenza uniforme e una presentazione impeccabile.

– Millefoglie e sfogliatine: Per creare una millefoglie molto sviluppata, ventagli caramellati o sfogliatine leggere, le classiche 2 pieghe da 3 + 2 pieghe da 4 sono ideali. Questa combinazione produce una struttura voluminosa, friabile e che si scioglie in bocca.

– Cannoncini e millefoglie croccanti:Per ottenere una sfoglia più regolare e una millefoglie che resista meglio all’umidità del frigo o della farcitura, è consigliabile aumentare il numero di pieghe. Questo riduce l’aria interna e crea una struttura compatta e stabile, modificando la percezione in bocca. Con meno pieghe, il prodotto risulta più sviluppato e friabile, con un’alveolatura ampia e irregolare. Con più pieghe o cottura a pressione, si ottiene una struttura più croccante e compatta, con un morso più definito.

– Viennoiserie intagliate: Per forme particolari come i cuoricini di pasta croissant, è consigliabile aumentare il numero di pieghe per uno sviluppo uniforme e definito. Una tecnica utile consiste nel frazionare una piccola porzione di impasto già laminato, stenderlo, dividerlo e sovrapporlo, ottenendo uno sviluppo regolare senza aumentare il numero di pieghe dell’intero pastone.

– Barchette salate e grissini sfogliati: Partendo dall’impasto croissant base, sovrapporre due porzioni o aggiungere una piega extra aiuta a ottenere maggiore stabilità in cottura, riducendo il rischio di ribaltamento o apertura degli strati.

Ampliare l’offerta di sfogliati con la cross-lamination

Questa tecnica, utilizzata per prodotti come il pain suisse, permette di personalizzare le ricette partendo da un unico impasto. Ad esempio, è possibile partire dalla pasta lievitata sfogliata per ottenere sia un soffice cornetto all’italiana con laminazione standard, sia un prodotto incredibilmente croccante con la cross-lamination.

Il ruolo del burro tecnico nella diversificazione dell’offerta

Nella pasticceria artigianale, il burro tecnico di alta qualità gioca un ruolo cruciale nella diversificazione dell’offerta, adattandosi ai ritmi di produzione del laboratorio e facilitando ogni fase delle pieghe. Un burro in placche dotato di buona plasticità e regolarità offre numerosi vantaggi: permette di produrre con continuità, evitando rotture o ritiri dell’impasto, garantendo efficienza operativa; velocizza il lavoro dell’artigiano e facilita la sperimentazione di nuove forme, consistenze e proposte, ampliando l’offerta dal dolce al salato senza dover cambiare impasti base.

Corman, con oltre 90 anni di esperienza, offre un burro di altissima qualità in termini di lavorabilità, sapore, profumo e regolarità. Seguendo tre principi fondamentali – selezione rigorosa di materie prime di elevata qualità, ricette 100% naturali ottenute tramite processi fisici e meccanici, e un know-how unico nell’estrazione del meglio della materia grassa lattiera – Corman garantisce caratteristiche ideali in termini di punto di fusione, colore, intensità di sapore, texture e plasticità.

Il burro Corman ha il grande vantaggio di essere standardizzato: tutte le caratteristiche fisiche, di reazione (durezza, plasticità…) e organolettiche sono costanti tutto l’anno, assicurando sempre lo stesso risultato nella lavorazione e nei prodotti finiti. Questa costanza è fondamentale per le pasticcerie artigianali che desiderano mantenere una qualità elevata e uniforme nei loro prodotti. Scopri tutta la gamma di burri da laminazione Corman!