Mousse alla fragola e panna cotta

Preparazioni

Per l'arrotolato

Albumi 150 g

150 g

Zucchero semolato 125 g

125 g

Tuorli 112 g

112 g

Miele 12 g

12 g

Farina 0 112 g

112 g

bacca di vaniglia 1 n

1 n

scorza di limone 1 n

1 n

Montare l’albume e aggiungere lo zucchero, il miele, il limone e la vaniglia, poco alla volta in modo da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando è montato aggiungere i tuorli e infine la fina a pioggia; mescolare con una marisa delicatamente dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo su una cablo a un’altezza di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.

Per la mousse di fragola

Polpa di fragola 500 g

500 g

Succo di limone 20 g

20 g

Meringa italiana 325 g

325 g

Gelatina alimentare 150 bloom 35 g

35 g

Acqua 105 g

105 g

Panna montata 35% MG 1250 g

1250 g

Mettere a mollo la gelatina nell’acqua. Miscelare la polpa di fragole con il succo di limone, aggiungere la gelatina sciolta, la meringa italiana e infine la panna. Con il sac à poche con la bocchetta liscia media mettere il composto in uno stampino della forma desiderata fino a metà della sua altezza.

Per la panna cotta

Latte 250 g

250 g

Panna 35% MG 750 g

750 g

Zucchero 180 g

180 g

bacca di vaniglia Tahiti 1 n

1 n

gelatina alimentare 20 g

20 g

acqua 100 g

100 g

panna montata 35% MG 250 g

250 g

Mettere a mollo la gelatina nell’acqua. Far bollire latte, uova, zucchero e vaniglia. Una volta bollito raffreddare a 20°C e aggiungere la gelatina sciolta e la panna montata. Mettere il composto nello stampino già riempito con la mousse di fragola e sopra posizionare l’arrotololato stampato nella stessa forma dello stampino. Abbattere.

Posizionare i composti nello stampo a strati: prima la mousse di fragola, poi la panna cotta e per ultimo l’arrotolato. Mettere in abbattitore e una volta ben freddo girarlo e sformarlo.
Decorare con frutti di bosco e gelatina di fragola.