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Scopri su Italian Gourmet la ricetta della mousse di fragole e panna cotta dello Chef Davide Comaschi: tutti i passaggi, gli ingredienti e i procedimenti per realizzare il dessert.
Preparazioni
Per l'arrotolato
Albumi 150 g
150 g
Zucchero semolato 125 g
125 g
Tuorli 112 g
112 g
Miele 12 g
12 g
Farina 0 112 g
112 g
bacca di vaniglia 1 n
1 n
scorza di limone 1 n
1 n
Montare l’albume e aggiungere lo zucchero, il miele, il limone e la vaniglia, poco alla volta in modo da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando è montato aggiungere i tuorli e infine la fina a pioggia; mescolare con una marisa delicatamente dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo su una cablo a un’altezza di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.
Per la mousse di fragole
Polpa di fragola 500 g
500 g
Succo di limone 20 g
20 g
Meringa italiana 325 g
325 g
Gelatina alimentare 150 bloom 35 g
35 g
Acqua 105 g
105 g
Panna montata 35% MG 1250 g
1250 g
Per realizzare la mousse di fragole, mettere a mollo la gelatina nell’acqua. Miscelare la polpa di fragole con il succo di limone, aggiungere la gelatina sciolta, la meringa italiana e infine la panna. Con il sac à poche con la bocchetta liscia media mettere il composto in uno stampino della forma desiderata fino a metà della sua altezza.
Per la panna cotta
Latte 250 g
250 g
Panna 35% MG 750 g
750 g
Zucchero 180 g
180 g
bacca di vaniglia Tahiti 1 n
1 n
gelatina alimentare 20 g
20 g
acqua 100 g
100 g
panna montata 35% MG 250 g
250 g
Mettere a mollo la gelatina nell’acqua. Far bollire latte, uova, zucchero e vaniglia. Una volta bollito raffreddare a 20°C e aggiungere la gelatina sciolta e la panna montata. Mettere il composto nello stampino già riempito con la mousse di fragola e sopra posizionare l’arrotololato stampato nella stessa forma dello stampino. Abbattere.
Per terminare la mouse di fragole e panna cotta
Posizionare i composti nello stampo a strati. Prima la mousse di fragole, poi la panna cotta e per ultimo l’arrotolato. Mettere in abbattitore e una volta ben freddo girarlo e sformarlo.
Decorare la mousse di fragole e panna cotta con frutti di bosco e gelatina di fragole.
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