Risotto opuntia, fasolari e capperi

Una ricetta che parla di territorio firmata da Domingo Schingaro. Lo chef del ristorante stellato Due Camini di Borgo Egnazia ha realizzato questo piatto per il progetto Garden Gastronomy di Veuve Clicquot.

Preparazioni

Dosi per: 1

Riso Carnaroli 70 g

70 g

Opuntia (estratto) 80 g

80 g

Capperi disidratati 10 g

10 g

Fasolari 10

10

Scalogno 20 g

20 g

Vino bianco q.b.

q.b.

Brodo vegetale q.b.

q.b.

Sale q.b.

q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

q.b.

Burro di Normandia 20 g

20 g

Come preparare il Risotto opuntia, fasolari e capperi

Procedimento:

Aprire i fasolari a crudo, recuperare il liquido che rilasciano.

Tagliare poi la lingua dei fasolari e recuperare la trippa esterna, eliminando la parte dell’intestino.

Tritare lo scalogno, far sfumare con il vino bianco e aggiungere le trippe dei fasolari.

Coprire a questo punto con il loro liquido e far cuocere per 6/7 minuti.

Frullare e passare al colino a maglia fine. Questa salsa servirà per nappare le lingue dei fasolari crudi.

Estrarre dunque il succo dell’opuntia che servirà per la cottura del riso.

Fare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla.

Successivamente tostare il riso in casseruola, bagnare con il brodo vegetale e far cuocere con il brodo per 7 minuti, gli ultimi 5/6 minuti far cuocere con l’estratto di opuntia.

Mantecare infine con olio extravergine e burro.

Ultimare e impiattare il Risotto opuntia, fasolari e capperi

Finire il riso nel piatto con la polvere di capperi disidratati, le lingue dei fasolari crude, nappati con la salsa delle loro trippe.

Il Risotto opuntia, fasolari e capperi di Domingo Schingaro è dunque pronte da servire.

RISOTTO OPUNTIA, FASOLARI E CAPPERI - Veuve Clicquot Garden Gastronomy - crediits Brambilla Serrani - Ricetta Domingo Schingaro

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