Cilindro di cocco con gelatina di mango

Preparazioni

Per il biscotto morbido al cocco

Burro morbido 80g

80g

Zucchero a velo 80g

80g

Farina di cocco 100g

100g

Maizena 10g

10g

Rum 10g

10g

Uova intere 80g

80g

Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di cocco, la maizena, il rum e, in ultimo, le uova. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno allo spessore di cm 1 e cuocere in forno a 180°C per circa 6 minuti.

Per la mousse al cocco

Latte di cocco 200g

200g

Cocco rapè 35g

35g

Cioccolato bianco 75g

75g

Panna montata 190g

190g

Colla di pesce 4g

4g

Bollire il latte di cocco con il cocco rapè. Lasciare riposare per 10 minuti quindi passarlo a un colino. Unire il cioccolato bianco tagliato a pezzi e la colla di pesce. Dopo 10 minuti circa, incorporare la panna montata.

Per la gelatina di mango

Purea di mango 200g

200g

Zucchero 50g

50g

Agar-agar 3g

3g

Bollire la purea di mango con lo zucchero e l’agar-agar. Versare su ogni cilindro. Lasciare freddare in frigorifero per 2 ore almeno.

Per la meringa alla menta

Acqua 65g

65g

Albume in polvere 3g

3g

Albume fresco 65g

65g

Zucchero 30g

30g

Menta liofilizzata 2g

2g

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciarli idratare per 5 minuti. Montare con la planetaria e con l’aiuto di un sac à poche e bocchetta liscia dare al composto una forma a goccia disponendolo su un foglio silpat. Lasciare disidratare in macchina per 2 ore a 45°C. Ancora calde schiacciarle e conservarle in macchina a 35°C fino al momento di utilizzarle.

Per la finitura del piatto

Montaggio

Con l’aiuto di un foglio di carta acetata, formare dei cilindri iniziando dalla base con il biscotto morbido al cocco, a seguire la mousse al cocco e, infine, la gelatina di mango. Abbattere a -25°C per eliminare la carta. Servire a 4°C decorando con cocco rapè, oro in scaglie, mango a cubetti e la salsa, infine due petali di meringa alla menta.

Dessert al piatto

Frutta, creme, cioccolato nella pasticceria contemporanea nelle ricette di Loretta Fanella dedicate a Predessert, Dessert e Piccola Pasticceria

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