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Preparazioni
Per il biscotto morbido al cocco
Burro morbido 80g
80g
Zucchero a velo 80g
80g
Farina di cocco 100g
100g
Maizena 10g
10g
Rum 10g
10g
Uova intere 80g
80g
Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di cocco, la maizena, il rum e, in ultimo, le uova. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno allo spessore di cm 1 e cuocere in forno a 180°C per circa 6 minuti.
Per la mousse al cocco
Latte di cocco 200g
200g
Cocco rapè 35g
35g
Cioccolato bianco 75g
75g
Panna montata 190g
190g
Colla di pesce 4g
4g
Bollire il latte di cocco con il cocco rapè. Lasciare riposare per 10 minuti quindi passarlo a un colino. Unire il cioccolato bianco tagliato a pezzi e la colla di pesce. Dopo 10 minuti circa, incorporare la panna montata.
Per la gelatina di mango
Purea di mango 200g
200g
Zucchero 50g
50g
Agar-agar 3g
3g
Bollire la purea di mango con lo zucchero e l’agar-agar. Versare su ogni cilindro. Lasciare freddare in frigorifero per 2 ore almeno.
Per la meringa alla menta
Acqua 65g
65g
Albume in polvere 3g
3g
Albume fresco 65g
65g
Zucchero 30g
30g
Menta liofilizzata 2g
2g
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciarli idratare per 5 minuti. Montare con la planetaria e con l’aiuto di un sac à poche e bocchetta liscia dare al composto una forma a goccia disponendolo su un foglio silpat. Lasciare disidratare in macchina per 2 ore a 45°C. Ancora calde schiacciarle e conservarle in macchina a 35°C fino al momento di utilizzarle.
Per la finitura del piatto
Montaggio
Con l’aiuto di un foglio di carta acetata, formare dei cilindri iniziando dalla base con il biscotto morbido al cocco, a seguire la mousse al cocco e, infine, la gelatina di mango. Abbattere a -25°C per eliminare la carta. Servire a 4°C decorando con cocco rapè, oro in scaglie, mango a cubetti e la salsa, infine due petali di meringa alla menta.
Dessert al piatto
Frutta, creme, cioccolato nella pasticceria contemporanea nelle ricette di Loretta Fanella dedicate a Predessert, Dessert e Piccola Pasticceria
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