Minimousse alla frutta

Preparazioni

Per la mousse di lampone

Purea di lamponi 300 g

300 g

Acqua 130 g

130 g

Zucchero semolato 100 g

100 g

Colla di pesce 15 g

15 g

Panna semimontata 300 g

300 g

Scaldare l’acqua con lo zucchero; sciogliervi la colla di pesce e mescolare bene. Aggiungere la purea di lamponi e dopo 5 minuti unire la panna semimontata. Una volta raffreddata la mousse, riempire gli stampi di silicone a forma di mezze sfere piccole. Congelare a -18°C.

Per la mousse di limone

Zucchero 50 g

50 g

Succo di limone 20 g

20 g

Acqua 20 g

20 g

Colla di pesce 15 g

15 g

Albumi freschi 3 n

3 n

Zucchero 80 g

80 g

pizzico di sale 1 n

1 n

Buccia grattugiata di limone 1 n

1 n

Panna semimontata 500 g

500 g

Scaldare l’acqua con lo zucchero e il succo di limone; versarvi i rossi e lasciare pastorizzare a 80°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la scorza di limone e la colla di pesce reidratata. Per ultimo, unire albumi e panna semimontata. Riempire degli stampi di silicone a mezza sfera piccola e congelare a -18°C.

Per la mousse di menta

Latte 200 g

200 g

Sciroppo di menta 100 g

100 g

Estratto di menta in polvere 4 g

4 g

Zucchero 80 g

80 g

Acqua 80 g

80 g

Colla di pesce 15 g

15 g

Panna semimontata 300 g

300 g

Scaldare l’acqua con lo zucchero, unire la colla di pesce e mescolare bene. Unire al latte lo sciroppo di menta arricchito con la polvere di menta. Unire la panna semimontata. Riempire gli stampi di silicone semisferici e congelare a -18°C.

Per il biscotto di lampone

Farina 300 g

300 g

Zucchero a velo 100 g

100 g

Polvere di lampone liofilizzato 20 g

20 g

Burro morbido 225 g

225 g

Albumi freschi 15 g

15 g

pizzico di sale 1 n

1 n

Montare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con il lampone liofilizzato e il sale; alla fine, l’albume fresco. Stendere l’impasto sottile tra due fogli di carta da forno; congelare, per poi ritagliare dei dischi di 8 cm. Cuocere a 120°C per 20 minuti.

Per il biscotto di passione

Farina 300 g

300 g

Zucchero a velo 100 g

100 g

Polvere di frutto della passione liofilizzata 20 g

20 g

Burro morbido 225 g

225 g

Albumi freschi 15 g

15 g

pizzico di sale 1 n

1 n

Montare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con la passione liofilizzata e il sale; alla fine, l’albume fresco. Stendere l’impasto sottile tra due fogli di carta da forno; congelare per poi ritagliare dei dischi di 8 cm. Cuocere a 120°C per 20 minuti.

Per il biscotto di mirtillo

Farina 300 g

300 g

Zucchero a velo 100 g

100 g

Polvere di mirtillo liofilizzato 20 g

20 g

Burro morbido 225 g

225 g

Albumi freschi 15 g

15 g

pizzico di sale 1 n

1 n

Montare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con il mirtillo liofilizzato e il sale; alla fine, l’albume fresco. Stendere l’impasto sottile tra due fogli di carta da forno; congelare, per poi ritagliare dei dischi di 8 cm. Cuocere in forno a 120°C per 20 minuti.

Per il biscotto alla menta

Farina 300 g

300 g

Burro 225 g

225 g

Zucchero a velo 100 g

100 g

Albume d’uovo 15 g

15 g

pizzico di sale 1 n

1 n

Estratto di menta in polvere 10 g

10 g

Per il biscotto alla menta Montare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con la menta in polvere e il sale; alla fine, l’albume fresco.
Stendere l’impasto sottile tra due fogli di carta da forno; congelare, per poi ritagliare dei dischi di 8 cm. Cuocere a 120°C per 20 minuti.