Scaldare l’acqua con lo zucchero; sciogliervi la colla di pesce e mescolare bene. Aggiungere la purea di lamponi e dopo 5 minuti unire la panna semimontata. Una volta raffreddata la mousse, riempire gli stampi di silicone a forma di mezze sfere piccole. Congelare a -18°C.

Scaldare l’acqua con lo zucchero e il succo di limone; versarvi i rossi e lasciare pastorizzare a 80°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la scorza di limone e la colla di pesce reidratata. Per ultimo, unire albumi e panna semimontata. Riempire degli stampi di silicone a mezza sfera piccola e congelare a -18°C.

Scaldare l’acqua con lo zucchero, unire la colla di pesce e mescolare bene. Unire al latte lo sciroppo di menta arricchito con la polvere di menta. Unire la panna semimontata. Riempire gli stampi di silicone semisferici e congelare a -18°C.

Montare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con il lampone liofilizzato e il sale; alla fine, l’albume fresco. Stendere l’impasto sottile tra due fogli di carta da forno; congelare, per poi ritagliare dei dischi di 8 cm. Cuocere a 120°C per 20 minuti.

Montare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con la passione liofilizzata e il sale; alla fine, l’albume fresco. Stendere l’impasto sottile tra due fogli di carta da forno; congelare per poi ritagliare dei dischi di 8 cm. Cuocere a 120°C per 20 minuti.

Montare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con il mirtillo liofilizzato e il sale; alla fine, l’albume fresco. Stendere l’impasto sottile tra due fogli di carta da forno; congelare, per poi ritagliare dei dischi di 8 cm. Cuocere in forno a 120°C per 20 minuti.

Per il biscotto alla menta Montare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con la menta in polvere e il sale; alla fine, l’albume fresco. Stendere l’impasto sottile tra due fogli di carta da forno; congelare, per poi ritagliare dei dischi di 8 cm. Cuocere a 120°C per 20 minuti.