Montare il burro con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere i rossi, quindi le farine setacciate e la cannella. Lasciare riposare in frigorifero per circa 3 ore.

Scaldare il latte con metà dello zucchero e la buccia di limone. A parte mescolare i tuorli con il sale, la restante metà dello zucchero e la farina. Unire al latte caldo e cuocere la crema pasticcera. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Pelare le mele e separare le bucce dalla polpa. Passare le bucce alla centrifuga per ottenerne l’acqua. Mescolare la polpa con lo zucchero e l’acqua, e portare a bollore a fuoco dolce. Dopo 15 minuti aggiungere l’acqua di buccia di mele. Mescolare e continuare a cuocere per altri 15 minuti. Togliere dal fuoco e frullare. Passare al colino e lasciare raffreddare la purea.

Mescolare 150 g di purea di mela con l’agar agar e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce e terminare con il resto della purea; mescolare bene e lasciare raffreddare per 10 minuti.

Con il primo zucchero fare un caramello secco di colore bruno. In una pentola scaldare il latte, la panna, lo zucchero invertito e il miele a 30°C. Mescolare il latte in polvere, il destrosio, lo stabilizzante e lo zucchero, aggiungere al latte e cuocere fino a 80°C. Versare tutto nella pentola con il caramello bruno. Aggiungere i rossi d’uovo mescolati precedentemente con lo zucchero e lasciare cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare freddare in abbattitore. Triturare con un mixer per 3 minuti. Passare alla macchina dopo 10 ore e conservare a -20°C.

Riempire ogni guscio di mela con 3 unità di uvetta, un pizzico di cannella in polvere e il gelato al caramello. Pareggiare bene con la spatola e conservare le meline in congelatore a -20°C.