Tarte Tatin

Preparazioni

Per la frolla di cannella

Burro morbido 225 g

225 g

Sale 8 g

8 g

Zucchero a velo 90 g

90 g

Tuorli d’uovo freschi 10 n

10 n

Farina 250 g

250 g

Maizena 50 g

50 g

Cannella in polvere 25 g

25 g

Montare il burro con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere i rossi, quindi le farine setacciate e la cannella. Lasciare riposare in frigorifero per circa 3 ore.

Per la crema pasticcera

Latte 500 g

500 g

Zucchero 150 g

150 g

Tuorli d’uovo 4 n

4 n

Farina 75 g

75 g

pizzico di sale 1 n

1 n

limone 1 n

1 n

Scaldare il latte con metà dello zucchero e la buccia di limone. A parte mescolare i tuorli con il sale, la restante metà dello zucchero e la farina. Unire al latte caldo e cuocere la crema pasticcera. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Per la purea di mela

Mele Golden 4 n

4 n

Zucchero 60 g

60 g

Acqua 100 g

100 g

Pelare le mele e separare le bucce dalla polpa. Passare le bucce alla centrifuga per ottenerne l’acqua. Mescolare la polpa con lo zucchero e l’acqua, e portare a bollore a fuoco dolce. Dopo 15 minuti aggiungere l’acqua di buccia di mele. Mescolare e continuare a cuocere per altri 15 minuti. Togliere dal fuoco e frullare. Passare al colino e lasciare raffreddare la purea.

Per la gelatina di mela

Purea di mela 350 g

350 g

Agar agar 18 g

18 g

Colla di pesce 3 g

3 g

Mescolare 150 g di purea di mela con l’agar agar e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce e terminare con il resto della purea; mescolare bene e lasciare raffreddare per 10 minuti.

Per il gelato al caramello

Zucchero 110 g

110 g

Latte 450 g

450 g

Panna 110 g

110 g

Zucchero invertito 10 g

10 g

Miele 5 g

5 g

Latte in polvere 30 g

30 g

Destrosio 10 g

10 g

Stabilizzante per gelati 25 g

25 g

Zucchero 35 g

35 g

Rossi d’uovo 50 g

50 g

Con il primo zucchero fare un caramello secco di colore bruno. In una pentola scaldare il latte, la panna, lo zucchero invertito e il miele a 30°C.
Mescolare il latte in polvere, il destrosio, lo stabilizzante e lo zucchero, aggiungere al latte e cuocere fino a 80°C. Versare tutto nella pentola con il caramello bruno. Aggiungere i rossi d’uovo mescolati precedentemente con lo zucchero e lasciare cuocere per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciare freddare in abbattitore. Triturare con un mixer per 3 minuti. Passare alla macchina dopo 10 ore e conservare a -20°C.

Per le mele ripiene

Gelato al caramello (preparazione precedente) 0

0

Cannella in polvere 10 g

10 g

Uvetta passa ammorbidita nel rum 50 g

50 g

Gusci di gelatina di mele 0

0

Riempire ogni guscio di mela con 3 unità di uvetta, un pizzico di cannella in polvere e il gelato al caramello. Pareggiare bene con la spatola e conservare le meline in congelatore a -20°C.