Semifreddo alla nocciola e marrons glacés

Preparazioni

Per il semifreddo

Zucchero 100 g

100 g

Acqua 40 g

40 g

Tuorli 100 g

100 g

Purea di nocciola 240 g

240 g

Pezzettini di marrons glacés 180 g

180 g

Zucchero 130 g

130 g

Panna montata 900 g

900 g

Cuocere a 121 °C lo zucchero e l’acqua, quindi versarli a filo sui tuorli in planetaria e montare fino al loro intiepidimento. Unire la pasta nocciola e i pezzettini di marrons glacés. A parte montare la panna con lo zucchero e amalgamarla delicatamente a mano sui tuorli montati. Con il sac à poche riempire uno stampo di silicone della forma desiderata lasciando qualche millimetro per poter apporre un disco di pan di Spagna che farà da base al semifreddo.

Per il pan di Spagna alla nocciola

Nocciole macinate 300 g

300 g

Zucchero 200 g

200 g

Tuorli 300 g

300 g

Albumi 300 g

300 g

Zucchero 100 g

100 g

Farina 90 g

90 g

Montare le nocciole macinate con lo zucchero e i tuorli. A parte montare gli albumi con lo zucchero, assemblare le due masse e incorporare la farina con un cucchiaio a spatola. Stendere il composto sul silpat a una altezza di 4mm. Cuocere 240 °C per 5/6 minuti.

Una volta che il semifreddo si sarà indurito togliere gli stampi dal congelatore e sformare le tortine, spruzzarle con colori a base di burro di cacao e decorarli con la pasta di zucchero di colore marrone.