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A colazione con i maestri: Diego Crosara

Inauguriamo oggi un nuovo appuntamento all’insegna del dolce d’eccellenza. Alcuni tra i più amati maestri pasticceri e panificatori ci sveleranno i loro segreti in tema di colazione e naturalmente ci regaleranno una loro ricetta…

Cominciamo con Diego Crosara, accademico Ampi, docente tra i più apprezzati, maestro pasticcere più volte premiato nei concorsi internazionali, è oggi responsabile della Pasticceria Marchesi 1824 a Milano.

La colazione – recita da tempo un assioma condiviso – è il pasto più importante della giornata, e del resto medici e nutrizionisti sono concordi nel considerare fondamentale da un punto di vista salutistico questo momento nella vita di tutti noi, a casa come al bar, come… in pasticceria. Ma oggi che siamo tutti fermi e momentaneamente costretti a rinunciare al gusto di cornetto e cappuccino nel nostro locale preferito, proviamo a inventare noi la colazione! Diego, tu che hai saputo dar forma a una vera colazione di lusso, cosa suggerisci ai nostri lettori?

“Per me, nella colazione, il lusso è anche nei prodotti della tradizione: croissant, muffin, crostate, plumcake, possono essere rinfrescati, rese moderni e impreziositi da un dettaglio ricercato, una crema, un frutto di stagione, un cioccolato fondente d’eccellenza. A casa non sarà difficile trovare l’ingrediente preferito dai nostri cari e valorizzarlo: io ho pensato a uno dei dolci più amati della mia infanzia, il tortino di riso”. Vai alla ricetta qui.

Veniamo alla realizzazione e a qualche consiglio: “non si tratta di una ricetta difficile, come sempre occorre partire dalla selezione accurata degli ingredienti. Per la frolla ad esempio, occorre una farina adatta, cosiddetta debole (io per esempio lavoro molto bene con Molino Pasini), ma se non trovate la farina adatta, sostituitene il 10% con amido di mais o fecola. Fate attenzione anche alla qualità del riso: sceglietene una qualità indicata per minestre, rimane più morbido e visto che in questa ricetta diventa una farcia, la soluzione migliore e più profumata è un vialone nano, o un arborio”.

Non dimenticate infine gli stampini monoporzione in acciaio, e la cottura corretta: a 170°C per 20 minuti. “Se invece volete farne un dolce per tutte le ore – continua Diego – trasformatelo in una crostata, rifinitelo con gelatina neutra e una spolverata di zucchero a velo”.

Tra i dolci presenti nella ricca proposta della Pasticceria Marchesi 1824, a Milano, anche questo è tra quelli che Diego ha selezionato nel volume A colazione, recentemente pubblicato da Italian Gourmet, che racchiude oltre 70 ricette a firma dei più noti e amati maestri pasticceri e panificatori italiani. Vai al libro qui.

Come potete vedere nell’immagine (credits Lonati Fotografia), la pasticceria del maestro Crosara trova da sempre nell’estetica una sua caratteristica determinante, come ben racconta nel libro “il prodotto deve rispondere ai più alti criteri di qualità in tema di materie prima e lavorazioni, ma deve altresì presentarsi bene, con la giusta cura nella decorazione, nella finitura, eventualmente negli accompagnamenti. Penso a una confettura home made – continua – a della frutta secca, o a verdure fresche per il salato”. Ora che abbiamo più tempo da dedicare a noi stessi, impariamo dai maestri: non trascuriamo nessun dettaglio.

a cura di A.P.

A colazione

Sette maestri pasticceri e panificatori e le loro deliziose proposte per la colazione

Croissant, brioche, torte, lievitati ma anche proposte salate, dolci al piatto, caffetteria, frutta e latticini: la colazione è oggi un mondo che si rivela quotidianamente in panificio, pasticceria e in hotel. Italian Gourmet ha voluto dedicare a questo pasto che ultimamente ha riconquistato importanza e qualità, un volume eccezionale con il contributo di sette professionisti, pasticceri e panificatori, che della colazione hanno fatto un momento di pura felicità.

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