Mon Amur: Bavarese allo Champagne

Il Campione del Mondo Davide Malizia, consulente e ambassador Debic propone una ricetta che ha tra gli ingredienti la Panna Tenutapiù al 38% di grassi. Una panna prodotta a partire da latte proveniente dai pascoli piemontesi. La sua tenuta è superiore alle 48 ore

Preparazioni

Per la bavarese allo champagne

champagne 370gr

370gr

zucchero semolato 250gr

250gr

tuorli d'uovo 150gr

150gr

gelatina in polvere 20gr

20gr

panna Debic 35% semimontata 1000gr

1000gr

baccello di vaniglia 1n

1n

Scaldare lo champagne, versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, rimettere sul fuoco e portare il tutto a 85°C. Incorporare la gelatina già ammorbidita in precedenza, poi raffreddare velocemente e infine unire delicatamente la panna montata con la vaniglia. Colare il composto all’interno di stampi in silicone da torta.

Per la gelatina alle fragoline di bosco (inserto del dolce)

purea di fragoline 500gr

500gr

zucchero di canna 40gr

40gr

gelatina in polvere 6gr

6gr

zest di limone 6gr

6gr

Scaldare la purea di fragoline con lo zucchero di canna a 70C°, unire la gelatina reidratata, frullare il composto con un mixer ad immersione e unire le zest di limone. Colare in appositi stampi in silicone da inserto.

Per il frangipane alle fragoline

burro cake Debic 300gr

300gr

zucchero semolato 300gr

300gr

uova intere 300gr

300gr

polvere di mandorle macinate 300gr

300gr

farina 150-170w 80gr

80gr

fragoline semicandite 400gr

400gr

In una planetaria con la foglia, montare il burro morbido con lo zucchero e la polvere di mandorle. Unire le uova e di seguito la farina. Infine, aggiungere la frutta semicandita.
Cuocere in anelli a 170C° per 25 minuti.

Per la mousse al mascarpone e vaniglia (per la ciambella a bolle)

mascarpone 400gr

400gr

meringa italiana 300gr

300gr

panna Debic 38% 700gr

700gr

gelatina in polvere 10gr

10gr

baccello di vaniglia 2n

2n

Mescolare la meringa con il mascarpone, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta, infine la panna semimontata con la vaniglia.

Colare la crema all’interno della ciambella a bolle da collocare sopra al dolce

Decorazione

burro di cacao rosa

glassa metallizzata rosa

fragole fresche

filini di cioccolato

Spruzzare con miscela di burro di cacao rosa la torta di base, porre sopra la ciambella glassata con glassa metallizzata rosa e unire delle fragole fresche e filini di cioccolato.

Per la realizzazione di questo dolce, Davide Malizia ha utilizzato:

  • BURRO CAKE DEBIC, dalla consistenza morbida, che garantisce impasti omogenei. Ideale nella preparazione di frolle, bignè e plum cake, è plastico, facile da lavorare e da amalgamare ed ha un punto di fusione tra i 30/32°C.
  • PANNA 35% WHITE DEBIC, di origine italiana, non omogeneizzata e perfetta per alleggerire le strutture di mousse, bavaresi, cremosi e semifreddi gusto crema. Ottima sostituta della panna fresca, ha la comodità della lunga durata.
  • PANNA TENUTAPIU‘ 38% DEBIC, con il 38% di grassi e prodotta con latte proveniente dai pascoli piemontesi. Una qualità 100%, italiana, dal gusto fresco, priva di additivi e molto stabile. La sua tenuta eccezionale, superiore alle 48 ore, la rende perfetta per chantilly, farciture, pasticceria mignon, semifreddi e gelati (in planetaria e in mantecatura).