Torta al formaggio

Preparazioni

Pasta frolla

Burro fresco di ottima qualità 180 g

180 g

Zucchero a velo 70 g

70 g

Mandorle bianche I° Bari in polvere 50 g

50 g

Sale fino 1 g

1 g

Uova intere 50 g

50 g

Vaniglia in polvere naturale (o mezza bacca) 12 g

12 g

Farina bianca debolmente setacciata 250 g

250 g

Lievito in polvere 3 g

3 g

Nella bacinella di una planetaria con scudo o gancio mettere il burro, che dev’essere morbido ma ancora plastico (toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima di cominciare l’impasto), lo zucchero, le mandorle macinate, gli aromi; amalgamare gli ingredienti omogeneamente, aggiungere le uova e il sale. Quando la massa burrosa è uniforme incorporare farina e lievito setacciati, lavorando poco, solo fi no al totale assorbimento della farina. N.B. Questa pasta è di grande fragranza per 15 giorni posta in frigorifero da 0 a 4°C, poi rimane ancora gradevole ma perde un po’ di caratteristiche organolettiche, il burro si ossida, imbrunisce e la pasta cambia il suo profumo. Si deve porre attenzione quando si stende la pasta frolla con il matterello, si deve utilizzare con moderazione lo spolvero di farina, se è eccessivo rimane sulla superficie del dolce e in cottura la crostata diventa opaca e grigia.

Crema di formaggio

Ricotta 370 g

370 g

Uova 70 g

70 g

Zucchero 100 g

100 g

Bucce d’arancia grattugiata (lavorare con la frusta in planetaria) 3 n

3 n

Latte 60 g

60 g

Fecola 40 g

40 g

Polvere per crema 40 g

40 g

Zucchero (bollire il latte, incorporare alla fecola e alla polvere per crema, mescolare fino a ispessimento) 50 g

50 g

Albumi 90 g

90 g

Zucchero (montare a neve) 75 g

75 g

Tuorli d’uovo (incorporare pian piano) 120 g

120 g

Amalgamare le due prime masse in planetaria, poi incorporare delicatamente l’albume montato a mano con un cucchiaio. Stendere la pasta frolla alta mm 3: il fondo di frolla va formato in anelli di cm 2 di altezza, il fondo di pasta è bucato con la forchetta o buca sfoglia. Stendere la marmellata di arancia amara con cubetti di arancia canditi sopra la crema al formaggio. Prima di cuocere, stendere una leggera spolverata di zucchero vanigliato. Cuocere a 160°C per 35 minuti.

Riepilogo finitura

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1) Frolla
2) Marmellata d’arancia con cubetti canditi
3) Crema di formaggio
4) Personalizzazione