Setacciare nella ciotola dell’impastatrice, o planetaria, g 250 di farina, aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino a ottenere un composto quasi omogeneo, quindi aggiungere il sale. Incorporare dunque la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere la frolla, coppare dei quadrati e cuocere in forno fino a colorazione.

Preparare la salsa, procedendo come per la preparazione di una crema inglese, aggiungendo alla fine la gelatina e il liquore di lampone, quindi colare in stampi a semisfera del diametro di 3 cm e altezza 1,5 cm e congelare.

Per la mousse, tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente. Bollire la panna e, una volta calda, versarla direttamente sul cioccolato; lasciar stemperare per pochi minuti quindi lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta, mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino a ottenere una ganache liscia. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta, aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido.

Infine per la salsa di mosto, riunire tutti gli ingredienti e ridurre a fuoco moderato sino a raggiungere la densità di uno sciroppo.

Versare negli stampi, con l’aiuto di un sac a poche, un fondo di mousse di cioccolato, adagiarvi all’interno 1 lampone e coprire ancora con un goccio di mousse. Porre, sopra la mousse, la crema cotta congelata – tutta l’operazione di montaggio dovrà avvenire molto velocemente per non far scongelare la crema cotta che dovrà poi essere rimessa in congelatore con la piramide – e appoggiarvi sopra 1 lampone tagliato in due, terminare con la mousse di cioccolato e lisciare con una spatola da pasticceria e congelare.

Su una base di pasta frolla friabile già cotta, appoggiare la mousse e lasciarla scongelare in frigorifero per almeno 45 minuti. Passati i minuti, su di un lato di un piatto, mettere la composizione e contornare con un cucchiaino di salsa di mosto cotto, decorare il dolce con una spolverata di cacao e servire subito.