Preparare la salsa: in una padella di acciaio capiente mettere il succo di acero e l’aceto balsamico bianco, mettere sul fuoco e far ridurre per alcuni minuti a fuoco vivo, in modo che diventi sciropposo, aggiungere il pepe, l’anice stellato e lo zenzero tritato fine, il succo d’arancia, il succo di yuzu e la soia; far ridurre fino a una consistenza sciropposa, a questo punto sistemare di sale – senza esagerare vista la presenza della soia, già molto salata – filtrare e conservare in frigorifero.

Marinare la carne con lo zenzero pelato e tagliato a julienne e il lemongrass tagliato a piccoli pezzi. La carne deve rimanere in marinata per 24 ore, dopodiché asciugarla e marcarla in padella da una parte e dall’altra con poco olio per 3 minuti, salando
moderatamente; appena la carne sara fredda, porla sottovuoto con un cucchiaio di olio e si cuocerla a 62°C per 26 ore. Al termine della cottura a vapore, deporla in una vasca con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e raffreddarla.

Togliere la carne dal sottovuoto, passarla in padella con poco olio facendole prendere colore da ambo le parti, scaldare in un padellino la salsa e alla fine aggiungere un cucchiaino di olio extravergine di oliva emulsionandolo bene, sistemare in ogni piatto una porzione di carne tagliata in tre fette, glassare con la salsa e, come tocco finale, accompagnare con una confettura di cipolle rosse profumata al Campari.