In una padella far appassire lo scalogno con poco olio, aggiungere il guanciale a julienne e continuare la cottura finché il guanciale non rilasci il suo grasso, a questo punto aggiungere la panna e il parmigiano, lasciar ridurre un poco la salsa affinché si addensi e completare con la nocetta di burro. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo porre al fuoco un piccolo tegame che possa contenere dell’olio, portarlo su fuoco basso e far raggiungere la temperatura di 85°C; deporre nell’olio, molto delicatamente aiutandovi con un cucchiaio, i 4 tuorli d’uovo, separati con cura dagli albumi.

A cottura, scolare la pasta, mantecarla nella salsa, sistemarla in piatti caldi, spolverare con pecorino grattugiato e sistemare sopra ogni piatto un rosso d’uovo appena rappreso, servire subito. Ecco un modo originale per servire la carbonara: ogni ospite può completare il piatto da solo, con l’aggiunta del tuorlo alla fine, facendo attenzione affinché il tuorlo rimanga solo rappreso e non cotto, forse il passaggio più difficile della ricetta.