Per decorazione: fili di cioccolato Ruby Ice Choc Rb1, scorza di lime grattugiata, nocciole tostate e bacio di dama alla nocciola.

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a formare un impasto quasi del tutto omogeneo (deve conservare una consistenza sbriciolosa). Cospargere l’impasto così ottenuto su di una teglia. Conservare in frigo per qualche ora e poi cuocere a 160°C fino a colorazione “nocciola”, circa 12/14’.

(*) base 50 creme “Standard”, composta da 5 g circa di stabilizzanti, 15 latte in polvere magro e 15 g di destrosio

Scaldare i liquidi (eccetto il succo) con le scorze di lime, aggiungere le polveri a pioggia e pastorizzare ad 85°C. Aggiungere il cioccolato ed emulsionare. Far maturare la miscela per qualche ora, se possibile. Quando la miscela è fredda aggiungere il succo di lime. Infine, mantecare.

In estrazione variegare abbondantemente con il cioccolato Ruby Ice Choc fuso, il bacio di dama di nocciola, le nocciole tostate spezzettate. Decorare in superficie con il cioccolato fuso, il crumble, le nocciole tostate ed un grattugiata fresca di scorza di lime.

(*) Valori bilanciatura della base bianca standard “universale”:
zuccheri grassi magri del latte altri solidi Solidi totali POD PAC
17% 5% 11/12% 0,6% 34/35% 15% 25%

Pesare insieme il succo, l’acqua a temperatura ambiente, lo zucchero invertito e la scorza, nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde. Versare i liquidi sul cioccolato in due tempi e mescolare formando una bella emulsione. Aggiungere questo composto alla base bianca fredda ed emulsionare. Infine, mantecare.
In estrazione variegare abbondantemente con il cioccolato Ruby Ice Choc fuso, il bacio di dama di nocciola, le nocciole tostate. Decorare in superficie con il cioccolato fuso, il crumble, le nocciole tostate ed una grattuggiata di scorza di lime.