In una pentola possibilmente di ghisa smaltata far sciogliere a fuoco basso il grasso
di oca, misurare la temperatura del grasso che deve raggiungere 90°C e a quel punto
immergere il lobo piu grosso di foie gras, passati 5 minuti immergere il lobo più piccolo, proseguendo la cottura per altri 15 minuti, controllando sempre che la temperatura non superi i 90°C. A questo punto, togliere delicatamente dalla pentola con una foratina il foie gras e depositarlo sopra una piccola griglia in modo che coli il grasso in eccesso e si raffreddi un poco.
Non appena raffreddato, aprire con un coltellino i lobi a meta per il lungo
e con molta delicatezza togliere le vene, salare e speziare con i preparati, quindi mettere il fegato in una terrina o stampo della misura adeguata. Coprire la terrina con un peso e lasciarlo in frigorifero un paio di giorni prima di servirlo.

Servire caldo con dei fichi canditi e qualche tocchetto di gelatina al Porto.