Chef e Ristoranti

Cottura a bassa temperatura: cos’è e come funziona – dal libro di Allan Bay

La cottura a bassa temperatura sottovuoto è sicuramente la tecnica di cottura del momento: a temperature ridotte gli alimenti cuociono nei loro succhi, conservando colore e sapore e risultando teneri e gustosi senza richiedere l’aggiunta di grassi. Non solo: si tratta di un metodo di cucina estremamente pratico, che consente di pre cuocere i cibi per poi conservarli e terminarne la preparazione al momento del servizio.

Quando si parla di ricette di cucina a bassa temperatura si pensa subito ai grandi chef e alla cucina gourmet. In realtà questa tecnica si presta ad essere utilizzata in tutti i tipi di ristoranti, semplificando decisamente la linea. Inoltre, con gli strumenti adatti, questo tipo di cottura sottovuoto è idonea anche alle preparazioni casalinghe.

Ma in cosa consiste esattamente la cottura a bassa temperatura? Semplicemente nel sottoporre gli alimenti a temperature costanti e non troppo elevate, comprese cioè tra i 50 e i 90 °C, in un ambiente sottovuoto e quindi quasi privo d’aria.

Gli strumenti per cuocere a bassa temperatura

Per preparare i cibi alla cottura a bassa temperatura bisogna prima inserirli in buste di plastica per alimenti in cui viene creato il vuoto grazie ad apposite apparecchiature professionali: le macchine sottovuoto “a campana” sono le migliori, ma sono anche molto costose, mentre per l’uso domestico possono essere sostituite da molto più comuni macchine a estrazione d’aria. Una volta posti nella busta, i cibi vanno posti in una pentola contenente acqua alla temperatura desiderata.

Un risultato professionale si otterrà con più facilità utilizzando un roner professionale, strumento per la cucina a bassa temperatura noto anche come bagno termostatico: questo apparecchio con una resistenza riscalda l’acqua nella pentola e contemporaneamente la fa circolare, garantendo una cottura uniforme.

I vantaggi di una cucina a temperatura ridotta

La tecnica a bassa temperatura sottovuoto è adatta a qualsiasi alimento: non solo la carne, ma anche il pesce, la verdura e perfino la frutta, chiusi sottovuoto, non rischiano di ossidarsi e risultano, a fine cottura, ricchi di principi nutritivi, di sapore e di colore. Di contro non è necessaria o quasi l’aggiunta di grassi: una volta cotti, i cibi possono essere conservati in frigorifero o in freezer fino al momento del servizio.

Basterà poi saltarli in padella per dare loro il tocco finale: quella golosa crosticina dorata e croccante che la cottura a bassa temperatura non può far formare. Altro notevole vantaggio: se si eccedono i tempi di cottura, gli alimenti cotti a bassa temperatura non rischiano comunque di stracuocere.

Cosa si può preparare?

Quali piatti si possono realizzare con la tecnica della cottura a bassa temperatura sottovuoto? Praticamente tutti. Sbagliato è pensare che si presti solo a ricette d’autore e a specialità da chef. Con questo sistema si possono preparare tutti i piatti della tradizione. Perfino la pasta e il riso si possono precuocere a bassa temperatura!


A cura di Daniela Guaiti

 


Tratto dal libro “La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali” di Allan Bay

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