Ravioli di zucca arrosto con ostriche, scalogni e coriandolo

Preparazioni

La zucca

Dosi per: Dosi per 4 persone

zucca mantovana 500 g

500 g

zenzero 40 g

40 g

zucchero 20 g

20 g

Grana Padano 50 g

50 g

sale QB

QB

Pulire la zucca decorticandola e eliminando i semi. Tagliare la zucca a pezzettoni e porla nel sacchetto per il sottovuoto con lo zenzero, lo zucchero e il sale. Condizionare e cuocere a 82°C per 60 minuti. Aprire il sacchetto e scolare l’acqua, setacciare, unire il Grana, correggere di sale e, se risulta troppo umida, aggiungere poco pangrattato.

I ravioli

Dosi per: Dosi per 4 persone

dischi di pasta per Gyoza 20 n

20 n

Inumidire la circonferenza del disco, porre un cucchiaino di farcia e chiudere a mezzaluna. Arrostire sulla base in una padella di ferro appena unta.

Il condimento

Dosi per: Dosi per 4 persone

ostriche 12 n

12 n

scalogno 6 n

6 n

foglie di coriandolo QB

QB

aceto balsamico di ciliegie invecchiato 5 g

5 g

pepe Seichuan QB

QB

brodo ristretto di crostacei QB

QB

Aprire le ostriche, preservare la loro acqua all’interno, porle in un sacchetto per il sottovuoto con lo scalogno, qualche goccia di aceto balsamico di ciliegia e il coriandolo. Condizionare e cuocere a 64°C per 12 minuti. Pulire gli scalogni, porli nel sacchetto con l’aceto balsamico e una punta di sale, condizionare e cuocere a 82°C per 40 minuti.

Presentazione

Dosi per: Dosi per 4 persone

coriandolo QB

QB

pepe di Sechuan QB

QB

Adagiare i ravioli sul piatto, aggiungere le ostriche, gli scalogni tagliati in quattro, qualche foglia di coriandolo e pepe di Sechuan. Coprire a metà con un brodo di crostacei caldo.

La Ricetta dei Ravioli di Zucca e Ostriche di Andrea Provenzani

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