Chef e Ristoranti

La cottura sottovuoto dei piatti classici: la tecnologia al servizio della tradizione

Un metodo adatto solo per piatti creativi e specialità innovative? Niente di più sbagliato: la cottura a bassa temperatura si presta perfettamente alla realizzazione di tutte le ricette della tradizione, rivelandosi uno strumento versatile nelle mani dei ristoratori.

 

Gli spezzatini, i brasati, i guazzetti e le fricassee, i sughi e gli intingoli: preparazioni di cui la nostra tradizione è ricca e che possono essere facilmente e felicemente interpretate grazie alla cottura sottovuoto.  In primo luogo gli umidi, gli stufati, i bolliti… tutti quei piatti della cucina classica e regionale che necessitano di lunghissimi tempi di cottura: giocando d’anticipo, si possono precuocere e terminare all’ultimo istante, a tutto vantaggio della semplicità e dell’organizzazione. Forse meno immediato è immaginare le applicazioni della cottura a bassa temperatura al servizio di altri tipi di piatti: dalla pastasciutta al risotto, dalla grigliata di carne al fritto misto.

Per quanto riguarda pasta e riso, nei ristoranti la precottura rappresenta non solo un vantaggio, ma una necessità: precotta al 70%, condita con poco olio, abbattuta e riposta in frigo, la pasta si conserva fino a 5 giorni; basterà poco per servirla, completando la cottura e aggiungendo il condimento prescelto; stesso discorso vale per il riso, che non richiederà così tempi di attesa eccessivi per il cliente.

Ugualmente si possono precuocere le carni per realizzare preparazioni classiche: per una tagliata o una bistecca alla fiorentina l’arrostitura in padella sarà il tocco finale;  così per l’arista, che andrà insaporita con burro e aromi. E ancora braciole e animelle, ossibuchi e finanziera, polpettone e ragù. Occorre rispettare i tempi di precottura specifici per ogni ingrediente e poi rigenerare le carni completando in modo da comporre il piatto. Ugualmente si può procedere per pesci, verdure e legumi.

 

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