Chef e Ristoranti

Il sottovuoto nelle marinature

La marinatura sottovuoto delle materie prime risulta di grande vantaggio in cucina. Per esempio, condizionare sottovuoto la carne o il pesce con la marinata permette ai componenti del condimento di penetrare con mag­gior facilità e in minor tempo all’interno dei tessuti.

Per essere precisi il “sottovuoto” è di fatto una rarefazio­ne dell’aria al 99,9% e non una completa assenza, perché gli alimenti contengono ossigeno e gas (sostanze volatili) in minima percentuale e questa rimane residua nel contenitore condizionato. La quasi totale assenza di atmosfera ne aumenta considerevolmente la pressione all’interno del micro-ambiente creato dall’involucro e gli effetti di questa pressione sono necessari per modificare le proprietà chimiche e fisiche dei prodotti confezionati.

L’unione di un alimento, ad esempio un filetto di vitel­lo, con del whisky torbato e condizionato sottovuoto, farà in modo che il distillato penetri a fondo nella carne. Successivamente possiamo scegliere tra una cottura sottovuoto tradizionale oppure a bassa temperatura. Questo sistema è valido per qualsiasi liquido (non grasso) vo­gliamo abbinare. Liquori, riduzioni, brodi e infusi vanno incontro al processo creativo che vogliamo mettere in atto.

Per effetto della assoluta mancanza di dispersione dei profumi useremo minore quantità di spezie e aromi. L’aumento della pressione, inoltre, non permette la fuo­riuscita dell’acqua dall’alimento, annullando il fenomeno della disidratazione e della perdita delle sostanze volatili responsabili dei profumi.

L’atmosfera ermeticamente sigillata permette anche di proteggere l’alimento conservato dall’ambiente circo­stante (evitando lo sviluppo di muffe, batteri) o sempli­cemente da processi enzimatici innescati dall’ossigeno dell’atmosfera esterna. Nel caso specifico della carne con il sottovuoto preveniamo l’irrancidimento ossidativo dei grassi. L’assenza di ossigeno evita anche fenomeni enzimatici di imbrunimento e non altera i colori naturali.

Per quanto riguarda gli alimenti secchi invece fermiamo il fenomeno contrario, impedendo all’umidità e agli odo­ri circostanti di entrare nel prodotto confezionato sot­tovuoto. Con questo sistema potremo fare economia su celle e armadi frigoriferi, ovvero potremo conservare varie tipologie di prodotti nello stesso posto perché op­portunamente sigillati non corrono il rischio di contami­nazioni.

Due semplici regole sono alla base di una corretta mari­natura sottovuoto:

– I sacchetti non devono mai essere riempiti per più di 2 terzi per gli alimenti asciutti e non più della metà per quelli con dei liquidi.

– Dosare bene il sale, i grassi, gli aromi e le spezie. Nel sottovuoto la loro azione è più energica per cui ab­bondare con uno di questi potrebbe rovinare la pre­parazione.

 

Sottovuoto a estrazione o a campana?

Vengono prodotte due categorie di macchine per il sot­tovuoto: a estrazione e a campana. Nella scelta dell’uno o dell’altro tipo bisogna essere consapevoli dell’uso che vogliamo farne. La macchina a estrazione è partico­larmente indicata per condizionare per lo più prodotti asciutti, perché ogni liquido libero nella busta verrà inevi­tabilmente aspirato appena l’aria sarà estratta, sporcando la macchina e la busta nella parte della saldatura, com­promettendola.

Pertanto, se disponiamo soltanto di que­sta attrezzatura e vogliamo confezionare gli alimenti con condimenti e marinature dobbiamo avere l’accortezza di seguire questi tre passaggi:

1) usare una busta sottovuoto particolarmente ampia (in modo che, una volta riempi­ta, lo spazio sia occupato per un terzo circa) inserendo l’alimento con il liquido che vogliamo usare (specificare quantità massima) evitando sempre di sporcare i bordi (consigliamo di arrotolarli prima di riempirlo e appoggiar­lo aperto dentro una bacinella poco più grande del pez­zo di carne);

2) risvoltare i lembi arrotolati e avvolgere il fondo del sacchetto con gli stessi avendo cura di togliere più aria possibile e facendogli fare più giri su se stesso evitando di far uscire il liquido;

3) procedere con il con­fezionamento facendo uscire velocemente l’aria, aiu­tandosi con le mani. A questo punto, quando vediamo che l’aria è completamente estratta e dalla busta inizia a fuoriuscire del liquido, possiamo procedere con la saldatura del sottovuoto. Questa procedura deve essere molto veloce e scrupolosa, pena dover cambiare il contenitore.

La macchina sottovuoto a campana è la più potente e completa che si trova nel campo delle attrezzature pro­fessionali per il condizionamento sottovuoto, per questo motivo ha un costo base abbastanza impegnativo rispet­to al sottovuoto ad estrazione e non se ne trovano ver­sioni per l’uso casalingo. È per via della sua forma con­cava, somigliante appunto ad una campana, che questa macchina prende il suo nome.

Tuttavia, con l’impiego di materiali più resistenti, ora ne troviamo anche con il coperchio piatto (soprattutto nelle macchine di piccole dimensioni). Nel bordo interno del coperchio è alloggiata una guarnizione che deve essere sempre integra e per­fettamente pulita, perché ogni traccia di sporco potrebbe far passare aria dall’esterno durante l’aspirazione, com­promettendo il lavoro della pompa. Stesso discorso vale per la pulizia della controbarra di saldatura presente sul lato anteriore interno.

 

I contenitori per il sottovuoto

Le tipologie di sacchetti sottovuoto che più ci interessano sono que­ste cinque:

Buste per la conservazione lisce: sono studiate per la conservazione, adatte per le celle frigorifere e per i freezer.

Buste per la conservazione goffrate: sono buste che, grazie ad una particolare zigrinatura impressa su un lato interno della busta, permettono una fuoriuscita rapida dell’aria. Sono le uniche buste adatte alla mac­china sottovuoto ad estrazione. Si possono trovare anche in rotoli di diversa lunghezza.

Buste per la cottura lisce o goffrate: queste buste sono studiate appositamente per sopportare tempe­rature anche superiori ai 120° C, immerse in acqua o in ambiente umido. Sono utilizzabili per la pastorizza­zione e la surgelazione degli alimenti.

Buste termoretraibili: sono buste speciali molto resi­stenti, adatte alla cottura e al surgelamento. Attraver­so un passaggio in acqua a 95° C per 3 secondi il sacchetto aderisce perfettamente all’alimento che è stato confezionato in precedenza. Questo fa sì che i sughi rimangano all’interno della carne e che la stessa mantenga la forma iniziale.

Buste di carta Fata sottovuoto: sono un prodotto in­novativo che consiste in buste di materiale plastico che resiste a temperature fino a 220° C. Il loro utilizzo consiste nel poter cuocere sottovuoto a bassa tem­peratura, abbattere e poi finire la preparazione sul fry top o in forno senza mai estrarla dal sacchetto fino alla fine del processo di cottura.

 


©Foto: Giuseppe Perrone

Tratto da “Le Marinature” di Andrea Ribaldone –  Vuoi sapere di più su questo libro? Qui trovi tutte le informazioni

production mode