Chef e Ristoranti

Criteri fondamentali per la cottura in sottovuoto a bassa temperatura

Per realizzare al meglio le ricette di pesce con cottura sottovuoto a bassa temperatura si richiede l’osservanza di alcune regole base.

In primo luogo, tutte le cotture devono essere eseguite in sottovuoto con sacchetti specifici per la cottura ed esposizione al calore; i sacchetti devono essere certificati, in quanto non tutti sono idonei anche alla cottura.

Le norme igieniche vanno sempre rispettate in modo scrupoloso. I prodotti cotti in sottovuoto devono essere freschissimi. Le cotture iniziano sempre con il prodotto a + 3°c.

Per questo tipo di cottura due soli parametri sono importanti: la temperatura dell’acqua e il tempo.

In generale posiamo dire che per tutto il pesce bianco di mare la temperatura ideale va dai 56 ai 62°c per un tempo che può oscillare da 6 a 12 minuti.

Per il pesce d’acqua dolce la temperatura ideale varia da 55 a 72°c. il mio consiglio è di cuocere in olicottura aromatica, per insaporire il pesce.

Tutte le cotture sottovuoto a bassa temperatura sono state testate su macchina professionale Vacook.

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© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Pesci e Crostacei” di Paolo Cappuccio – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni