Cucinare col cuore e con la testa
“La mia cucina è sempre avanti rispetto ai tempi, l’ho cercata negli anni e l’ho trovata solo nel momento in cui è divenuta davvero riconoscibile”. Può sembrare che a volte pecchi di presunzione Carlo Cracco, questo autentico prodigio della cucina italiana, ma chi si è seduto almeno una volta alla sua tavola sa che davvero ci si trova di fronte a preparazioni d’avanguardia.
Basti pensare a come ha rivoluzionato con semplici ed essenziali invenzioni ricette classiche, come l’insalata russa, che caramellata diventa entrée di grande glamour, o il tuorlo d’uovo marinato, simbolo dell’ossessione dello chef per questo alimento.
Piatti che si mangiano in un solo boccone, ma che richiedono invece una preparazione lunga e articolata, quasi fossero esperimenti scientifici anziché una vera e propria magia per il palato, come tutti ormai gli riconoscono. È una continua sorpresa Carlo Cracco, lui che aveva pensato di entrare in seminario e che poi si è ritrovato a fare esperienza a Milano, al fianco di Gualtiero Marchesi, per trasferirsi in seguito in Francia, nei templi sacri della gastronomia d’Oltralpe, guidato da Alain Ducasse e Lucas Carton. Nel 2000 torna a Milano e in collaborazione con la storica gastronomia meneghina, dà vita al ristorante Cracco-Peck, che può fregiarsi di due stelle Michelin e che dal 2007 diventa completamente suo. Stupire il commensale con sempre nuove creazioni è la sua mission, “voglio che il mio ospite trovi da mangiare cose che non si sarebbe mai aspettato, sapori che ricorderà a lungo e se li ricorderà vorrà dire che sono davvero unici”.

Il cibo è cultura
Cracco definisce la sua una cucina cerebrale e di cuore, una passione, un gesto d’amore, basato sul grande rispetto per il cibo, sulla ricerca costante che non può separarsi dalla volontà di suscitare emozioni sempre nuove. Alla base della sua filosofia un assunto imprescindibile: il cibo è cultura, perché parla dei luoghi in cui nasce, racconta le storie delle persone che lo hanno curato. “È importante sapere da dove viene l’ingrediente – spiega lo chef – , chi e come lo ha fatto arrivare sino a noi”. Una ricerca la sua dunque tutta incentrata a regalare all’ospite un’esperienza unica, piena e creativa, pur privilegiando sempre la pulizia e la nitidezza dei sapori. “Oggi non si mangia più per necessità, ma per divertimento, e io voglio far sempre divertire il mio ospite…”.