Chef e Ristoranti

Cuocere a bassa temperatura

Molto più che una moda: la cottura a bassa temperatura consente di cuocete gli alimenti in modo che rimangano teneri e saporiti senza l’aggiunta di condimenti. Nei ristoranti, poi, questa tecnica consente una precottura dei cibi, che possono essere conservati in frigorifero, pronti per l’uso al momento del servizio.

Una cottura lenta, a temperatura costante e non elevata, compresa generalmente tra i 50 e i 90 °C, si associa alla protezione offerta dal sottovuoto. Il risultato? Colori, consistenze e contenuti nutrizionali inalterati, non solo per la carne, ma anche per il pesce, gli ortaggi e la frutta. Inoltre la possibilità di conservare a lungo in frigorifero o, dopo l’abbattimento, in congelatore i cibi: un grosso vantaggio per i ristoranti, che possono semplificare la linea avendo a disposizione cibi precotti, che all’ultimo momento andranno assemblati nei piatti con pochi tocchi di finitura.

Sì, perché quella a bassa temperatura non è una cottura riservata ai grandi chef, anzi: facilissima da usare, la cottura a bassa temperatura perdona gli errori più di qualsiasi altra tecnica. Se un ingrediente è cotto troppo poco, è sufficiente allungare i tempi di finitura. Viceversa sarà facile scoprire con la pratica che con questo sistema è impossibile stracuocere i cibi.

Accorgimento importantissimo, comprare macchine e attrezzature di buona qualità, così come di qualità devono essere gli alimenti. Questi vanno inseriti in buste di plastica in cui viene creato il vuoto con apposite macchine, possibilmente quelle, “a campana”, sono le migliori. Si procede poi alla cottura in acqua a temperatura costante,  grazie al roner o bagno termostato, apparecchio munito di una resistenza per scaldare l’acqua e contemporaneamente farla circolare, garantendo una cottura uniforme.

Digeribili e leggeri, i cibi così preparati sono anche saporiti: nella busta sottovuoto gli aromi si concentrano, quindi basterà aggiungere poche erbe o odori. Altro aspetto importante è legato alla conservazione: i rischi di contaminazione si riducono. Le buste possono stare in frigorifero insieme, accostando carne, pesce e verdure. Un fattore importantissimo in un ristorante. Qui sarà possibile preparare in anticipo, con calma, ile componenti del piatto, sfruttando anche i tempi morti: non solo brasati e spezzatini, ma anche cotolette e bistecche. Alla fine occorrerà dare una rosolatura per ottenere l’amata crosticina.

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