Chef e Ristoranti

Studiare e lavorare nel food: le 10 parole chiave del futuro

Si è aperta il 16 settembre la Congusto Open Week, presso Congusto Gourmet Institute, con un importante talk alle 14:30 dal titolo “Il futuro dei mestieri gastronomici, Tavola rotonda sull’evoluzione della ristorazione all’epoca dei Millennial”.
Gli interventi che si sono susseguiti hanno portato a focalizzare diversi concetti chiave che tracciano il profilo del mondo del lavoro oggi nel food, un vero e proprio “decalogo”, così definito da Anna Prandoni, direttore di Grande Cucina e moderatrice dell’incontro.

OPPORTUNITÀ: è Federico Lorefice, CEO di Congusto Gourmet Institute, a dare il benvenuto al pubblico, ricordando il delicato ruolo delle scuole di formazione per i futuri professionisti del food che sono, oggi, in continua crescita. “Quello del food è attualmente un settore più aperto di prima, che accoglie persone dall’età molto trasversale: abbiamo allievi ed ex allievi che vanno dai 17 ai 50 anni e hanno tutti obiettivi diversi da interpretare, assecondare e incanalare nel modo più adatto a ciascuno di loro”.

RESILIENZA: all’abilità di chi insegna deve fare eco la capacità dei giovani aspiranti chef di assecondare la propria passione a dispetto del sistema, che li mette duramente alla prova, suggerisce Roberto Carcangiu, responsabile del programma didattico di Congusto. Le scuole di formazione, dal canto loro, devono lavorare sul rapporto continuo con il mercato, sulla concretezza, per offrire agli allievi possibilità reali.

SOGNO: “Il mio sogno è portare gli chef stellati a insegnare nelle periferie”, racconta il Presidente del Municipio 9 di Milano Giuseppe Lardieri. E il sogno è alla base del suo intervento, in cui invita i giovani a non accontentarsi, a conoscere, ad andare oltre le regole e sperimentare, per allargare i propri orizzonti, soprattutto nel mondo del cibo.

DIALOGO: l’importanza di un percorso di formazione consapevole è il cardine del ragionamento di Elisa Schiavon, Marketing Manager di Monster Italia: “Nella scelta della scuola di formazione è importante selezionare un Istituto capace di comunicare il più possibile con il mondo del lavoro”, spiega. Per i ragazzi, l’obiettivo è comprendere le nuove dinamiche del recruiting fin dall’inizio, per saper offrire ciò che le imprese cercano.
“Le professioni del futuro sono quelle legate alla digital innovation, naturalmente, ma non mancano i food stylist, o anche i sommelier dell’olio o dell’acqua. Le possibilità sono infinite – dice la Schiavon – anche per i meno giovani che abbiano saputo far tesoro dell’esperienza”.

TEMPO: il valore del tempo dedicato della preparazione, allo studio e all’apprendimento sul campo è al centro dell’intervento di Sonia Peronaci, imprenditrice del food e fondatrice di Giallozafferano.it oggi al comando della Sonia Factory, che racconta di aver costruito il suo successo sul web con costanza, dedizione e molta preparazione. “Dietro ogni apparente successo facile c’è, in realtà, una lunga attività di studio”. Soprattutto, sottolinea l’imprenditrice, ottenere risultati implica investire su se stessi e sugli altri: senza questi elementi non è possibile costruire le basi di un successo duraturo.

FONDAMENTA: un interessante confronto con il metodo di insegnamento tedesco arriva invece dal celebre pasticcere Ernst Knam che, mettendosi dalla parte di chi insegna, sottolinea le lacune del sistema di apprendistato che in Italia spesso non fornisce le basi ai giovani. “Io lavoro molto con i giovani, soprattutto con le donne, e insegno loro l’importanza di costruire le basi della conoscenza e dell’artigianalità”. L’Italia, sottolinea il pasticcere, è un Paese di artigiani il cui valore non deve andare perduto.

EVOLUZIONE: il mondo dei media classici, attivamente coinvolto nel processo di creazione e fruizione delle informazioni, risponde alle esigenze dei giovani impegnandosi a creare un dialogo più moderno, utilizzando media trasversali: “Per l’editoria i giovani sono una grande risorsa”, spiega Francesco Briglia, Direttore di Italian Gourmet. “Grazie a loro possiamo ampliare l’orizzonte dei mezzi tradizionali e imparare a diversificare, comunicando in modo più diretto e vario, per esempio utilizzando video, integrando la realtà aumentata nei nostri strumenti, per parlare la loro lingua”.

SEMPLIFICAZIONE: in questo caso una parola da evitare, un concetto troppo diffuso nel mondo del food, che invece va combattuto attraverso la conoscenza e la preparazione. Ai giovani si richiede impegno nella formazione, per costruire le competenze necessarie a evitare semplificazioni dannose su prodotti, tecniche, risultati. “Il lavoro più importante è investire nella formazione: chi partecipa alla creazione di un prodotto deve conoscere la materia prima e per questo è nostro interesse investire sulla creazione di cultura nei giovani”, sono le parole di Emidio Mansi, Direttore Marketing di Pastificio Garofalo.

PASSIONE: la passione è ciò che ha permesso a Luca Perego, 24 anni, di diventare un pasticcere e un influencer di successo alla sua giovane età. “Se tornassi indietro – dice – sceglierei un percorso formativo più professionalizzante, ma rifarei le stesse scelte lavorative che mi hanno portato, giovanissimo, a fare molta esperienza”. È grazie al suo percorso e alla forte motivazione che Luca ha potuto bruciare le tappe e, con la sua testimonianza, ha reso giustizia all’intraprendenza dei giovani e alla loro voglia di fare.

TERRITORIO: Alessandro Fede Pellone, Segretario di Confcommercio Monza mette l’accento sul legame col territorio, ricordando come Milano e la Lombardia stiano diventando piazze competitive dal punto di vista turistico e, pertanto, offrano nuove possibilità di lavoro. I giovani, sottolinea Fede Pellone, sembrano recepire bene questa potenzialità, rivolgendosi anche a Istituti di formazione di nuova generazione, capaci di fornire loro una prospettiva nuova sul mondo del lavoro.

Ai giovani studenti che si apprestano a entrare in Congusto Gourmet Institute e, in generale, nelle scuole di formazione d’Italia, spetta ora il delicato ma entusiasmante compito di interpretare e adattare a se stessi il decalogo e, non ultimo, di metterne a frutto i suggerimenti. I professionisti di oggi li aspettano per accompagnarli nel mondo del food di domani.