La salsa alle noci

Come il pesto, viene dalla Liguria ed è una delicatissima salsa che trova largo uso su ogni tipo di pasta, in particolare su quella ripiena di verdure. Chi non ha mai assaggiato i pansotti liguri ripieni di borragine, biete, erbe di stagione, ricotta, grana e aglio? Tra l’altro, si può realizzare con la ricotta, più semplice da trovare rispetto alla prescinsoeua, una tipica cagliata acida usata anche per la preparazione del pesto alla genovese. Poi, pasta a parte, è una salsa veramente universale, capace di arricchire tutti i piatti che abitualmente possono essere conditi col ketchup. E non è proprio poco…
Privare le fette di pancarré dei bordi e imbibirle in poco latte. Sgusciare le noci, sbollentare i gherigli e pelarli. Altrimenti, per un gusto lievemente più amaro, che personalmente amo, è possibile usare i gherigli con la loro pellicina. Pestarli in un mortaio (meglio evitare il frullatore che scalda la frutta secca e ne fa uscire l’olio) e mescolarli alle fette di pancarré strizzate. Unire l’aglio mondato e tritato, il formaggio e poco olio. Alla fine, regolare di sale, versare poco latte fino al raggiungimento della consistenza desiderata e conservare in un vasetto, in frigorifero, coperto con un dito d’olio. Resiste circa una settimana.