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Preparazioni
Per la mousse di fragole
Dosi per: 10 persone
fragole 250 g
250 g
zucchero semolato 40 g
40 g
colla di pesce 50 g
50 g
lamponi sgranati 1015 g
1015 g
panna fresca 150 g
150 g
Frullare le fragole con lo zucchero semolato. Portare a 65°C e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Alleggerire il composto con la panna fresca semimontata.
Per la madeleine al limoncello
Dosi per: 10 persone
uova 3 n
3 n
zucchero 150 g
150 g
limone 1 n
1 n
farina 150 g
150 g
baking 6 g
6 g
limoncello a 70% vol 0
0
burro morbido 150 g
150 g
Montare in una planetaria le uova e lo zucchero. Aggiungere il burro, continuando a montare. Completare il composto con il baking e il burro. Far riposare in frigo per circa un’ora, poi cuocere in piccoli stampi a semisfera a 170°C per 11 minuti. Far raffreddare, estrarre le semisfere di madeleine e inzupparle con il limoncello.
Per la granita di sedano chiara
Dosi per: 10 persone
acqua di sedano chiara (ottenuta frullando assieme 250 g di coste di sedano con 100 g di acqua e 70 g di ghiaccio e poi filtrando) 250 g
250 g
zucchero 40 g
40 g
succo di limone 6 g
6 g
colla di pesce 25 g
25 g
Mescolare l’acqua di sedano e lo zucchero e portare il composto a 80°C. Aggiungere la colla di pesce ammollata. Abbattere a -18°C e sgranare con una forchetta al momento del servizio.
Per la granita di sedano scura
Dosi per: 10 persone
acqua di sedano scura (ottenuta frullando assieme 250 g di foglie di sedano con 100 g di acqua e 70 g di ghiaccio e poi filtrando) 250 g
250 g
zucchero 40 g
40 g
succo di limone 6 g
6 g
colla di pesce 25 g
25 g
Seguire lo stesso procedimento indicato per la granita di sedano chiara.
Per l’aceto
Dosi per: 10 persone
aceto balsamico tradizionale di 25 anni 0
0
Per guarnire
Dosi per: 10 persone
rametti di santolina 0
0
Distribuire la mousse di fragole in stampi a semisfera grandi il triplo rispetto a quelli usati per la madeleine. Inserire al centro di ogni stampo una semisfera al limoncello e passare in abbattitore. Quando le madeleine saranno ben ghiacciate all’interno della mousse, sformare le semisfere dagli stampi, passarle con la base su una placca calda e avvicinarne due alla volta in modo da formare una grande sfera. Passare in abbattitore fino al momento del servizio, poi afferrare ogni sfera con i guanti, riscaldarne appena la superficie e passarle sopra ai lamponi sgranati. Disporre il mix di granite su un piatto da portata, inserire al centro la sfera ghiacciata ai lamponi e decorare con i rametti di santolina. Davanti al cliente, versare poche gocce di aceto balsamico.
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