Impasta le uova con la farina setacciata. Lascia riposare in frigorifero per 1 ora.

Pulisci, lava e fiammeggia il pollo. Taglialo, senza disossarlo, in piccoli pezzi. In una casseruola scalda 1 filo di olio, aggiungi il pollo e rosolalo fino a quando non è caramellato. A questo punto unisci la salvia, il rosmarino, lo spicchio d’aglio schiacciato e mescola. Sfuma con 1 bicchiere di vino e aggiungi i pomodori lavati e tagliati ma non sbucciati (le bucce aiutano a raccogliere gli zuccheri di caramellizzazione della carne e danno un miglior sapore al piatto). Versa il brodo bollente e cuoci a fuoco dolce per circa 40’. Regola infine di sale e di pepe. Al termine della cottura, disossa il pollo, macina per ben due volte la carne ottenuta in moda da renderla fine e omogenea. Raccogli il fondo di cottura, filtralo e aggiungine la metà alla carne tritata. Regola di sale, di pepe, unisci 1 grattata di noce moscata, mescola e trasferisci la farcia dei tortelli in una sac-à-poche. Stendi la sfoglia, distribuisci su una metà la farcia, richiudi con la sfoglia e prepara i tortelli.

Taglia il cipollotto a julienne e lascialo per 24 ore nel ghiaccio, cambiandolo frequentemente.

Porta al bollore 2 litri di acqua, aggiungi le cipolle, il rosmarino e 1 presa di sale. Spegni, copri bene e lascia in infusione per almeno 5 ore. Filtra il tutto.