Macinare al mixer le nocciole e le mandorle fino ad ottenere una polvere più fine possibile; passarla al setaccio con lo zucchero e il cacao. Mettere tutte le polveri setacciate in una bacinella d’acciaio e unirvi, tutti insieme, gli albumi. Mescolare con una spatola fino ad ottenere un impasto omogeneo, mettere quindi a bagnomaria rimestando ogni tanto il composto per scaldarlo uniformemente. L’impasto caldo servirà a far venire lucidi i biscotti. Spegnere il fuoco e senza togliere dal bagnomaria versare metà del composto in una sac a poche, iniziando a stendere le lettere su una teglia precedentemente unta con del burro, avendo cura di fare le lettere tutte alla stessa distanza. Ogni lettera dovrà avere un’altezza di circa 4 cm. Terminata la prima metà del composto, riempire nuovamente il sac a poche e ripetere l’operazione. È consigliabile cuocere le letterine dopo dodici ore in modo che si forma la “pelle” cosicché in cottura non abbiano screpolature e facciano un “piede” più regolare ed elegante.