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Preparazioni
Per i finocchi canditi
Dosi per: 4 persone
zucchero 100 g
100 g
acqua 100 g
100 g
finocchio 1 n
1 n
foglie di menta 10 n
10 n
Tagliare i finocchi a lamelle fini e metterli in una busta sottovuoto con lo sciroppo composto da acqua e zucchero e la menta. Sigillare e cuocere in roner per 12 minuti a 63°C. Far raffreddare velocemente e scolare dal liquido di cottura.
Per il melone bianco
Dosi per: 4 persone
melone bianco 100 g
100 g
zucchero 50 g
50 g
acqua 50 g
50 g
Tagliare con l’apposito scavino il melone, ricavando delle palline, e candire nel medesimo modo del finocchio.
Per guarnire
Dosi per: 4 persone
anice verde 5 g
5 g
foglie di menta 4 n
4 n
Per la crema gelata alle pere
Dosi per: 4 persone
pera già pulita 225 g
225 g
zucchero 50 g
50 g
glucosio 20 g
20 g
panna fresca 125 g
125 g
In un bicchiere da Pacojet, mettere gli ingredienti per la crema fredda alle pere e abbattere di temperatura. Lavorare il composto e ottenere delle quenelle.
In un piatto fondo, adagiare al centro una quenelle di crema gelata alle pere, mettere sopra, a guarnizione, le sfoglie di finocchi e posizionare intorno 3-4 sfere di melone bianco. Spolverare con semi di anice, facendoli cadere sopra i finocchi e intorno al piatto.
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