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Preparazioni
Per la dacquoise alla nocciola (g 750)
albume fresco 250 g
250 g
zucchero 100 g
100 g
nocciole tostate 150 g
150 g
zucchero a velo 250 g
250 g
sale 1 g
1 g
Setacciare la polvere di nocciole con lo zucchero a velo e mescolare con cura. A parte, montare a neve gli albumi aggiungendo alla fine lo zucchero. Mescolando con la spatola, unire poco a poco le polveri setacciate. Con un sac a poche, disegnare quindi dei dischi a spirale di diametro 16, alti 1,5 e cuocerli a 180°C per 20 minuti.
Per la gelatina di lamponi (g 400)
lamponi surgelati 340 g
340 g
zucchero invertito 27 g
27 g
pectina E440 4 g
4 g
zucchero 27 g
27 g
Miscelare la pectina con lo zucchero quindi aggiungere ai lamponi e allo zucchero invertito; portare a ebollizione. Colare sul disco di dacquoise, dentro l’anello e congelare.
Per la crema di formaggio bianco (g 1000)
quark 190 g
190 g
philadelphia 190 g
190 g
acqua 30 g
30 g
zucchero 120 g
120 g
tuorlo pastorizzato 62 g
62 g
colla di pesce 14 g
14 g
panna al 35% di m.g. semimontata 385 g
385 g
Ammollare la gelatina. Cuocere acqua e zucchero a 121°C e versare sui tuorli già sbiancati. Miscelare e rendere cremosi i due formaggi, quindi incorporarvi la gelatina precedentemente sciolta a bagnomaria. Unire infine i tuorli, lo zucchero e la panna montata.
Per la meringa svizzera (g 350)
albume 117 g
117 g
zucchero 233 g
233 g
Scaldare a bagnomaria gli ingredienti a 60°C: montare fino al raffreddamento completo.
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