MM: midollo di mela alla milanese

Preparazioni

Per le mele

Dosi per: 4 persone

mele verdi sbucciate 2 n

2 n

acqua 150 ml

150 ml

zucchero 20 g

20 g

succo di limone 12 n

12 n

poco burro QB

QB

ossa di midollo 4 n

4 n

Pulire le mele e tornirle della stessa grandezza dell’osso.
In una casseruola, far bollire l’acqua, lo zucchero e il succo di limone. Lasciar raffreddare. Disporre in un sacchetto per la cottura sottovuoto lo sciroppo e le mele, chiudere e cuocere in acqua a 70°C per circa 1 ora.
Scolare e lasciar asciugare su carta assorbente.
Far sciogliere il burro in una padella, unire le mele e farle colorare leggermente.

Per la finitura

Dosi per: 4 persone

stimmi di zafferano 1 g

1 g

sale di Maldon 1 g

1 g

miglio soffiato 4 g

4 g

Disporre le ossa al centro dei piatti con dentro il “midollo” di mela, gli stimmi di zafferano, le scaglie di sale e il miglio soffiato.

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