Prepara un infuso a freddo di zafferano mettendo a mollo i pistilli in una ciotola con poca acqua fredda. Setaccia le due farine su una spianatoia, metti al centro le uova, l’olio e l’infuso di zafferano e impasta il tutto. Avvolgi il composto nella pellicola da cucina e lascia riposare in frigorifero per 2 ore. Stendi l’impasto con il matterello in una sfoglia sottile, cospargila con poca semola e poi arrotolala su se stessa. Taglia le pappardelle larghe circa 1,5 cm.

Batti l’agnello col coltello e poi macina due volte al tritacarne la parte più fibrosa assieme all’aglio e alla salvia. Mescola i due tipi di carne e rosolala con 1 filo di olio in una casseruola. Aggiungi la farina, mescola e porta a cottura aggiungendo poca acqua bollente a mestolate. Regola di sale. Con le ossa dell’agnello prepara un fondo spruzzando le ossa con 2 dl di aceto bianco di vino prima di passarle in forno per la tostatura