Come preparare le Pappardelle ai pistilli di zafferano con ragù bianco di agnello

Preparare un infuso a freddo di zafferano mettendo a mollo i pistilli in una ciotola con poca acqua fredda.

Setacciare le due farine su una spianatoia, mettere al centro le uova, l’olio e l’infuso di zafferano e impastare il tutto.

Avvolgere il composto nella pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Stendere l’impasto con il matterello in una sfoglia sottile, cospargerla con poca semola e poi arrotolarla su se stessa. Tagliare le pappardelle larghe circa 1,5 cm.

Battere l’agnello col coltello e poi macinare due volte al tritacarne la parte più fibrosa assieme all’aglio e alla salvia.

Mescolare i due tipi di carne e rosolarli con 1 filo di olio in una casseruola. Aggiungere la farina, mescolare e portare a cottura aggiungendo poca acqua bollente a mestolate. Regolare di sale. Con le ossa dell’agnello preparare un fondo spruzzando le ossa con 2 dl di aceto bianco di vino prima di passarle in forno per la tostatura

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle nella casseruola con il ragù assieme ai due tipi di pecorino. Aggiungere una macinata di pepe.

Versare al centro di ogni piatto da portata 1 mestolino di fondo di agnello, disporre al centro le pappardelle e decorare col pomodoro a cubetti.