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Preparazioni
Per il pane
Dosi per: 4 persone
uova intere 240 g
240 g
farina 0 60 g
60 g
cacao 30 g
30 g
zucchero 80 g
80 g
panna ridotta 100 g
100 g
Frulla il tutto e cuoci a microonde per 40’’. Fai seccare in forno a 70° e frulla ancora.
Per l’acqua di fava di Tonka
Dosi per: 4 persone
fave di Tonka 2 n
2 n
latte 1 l
1 l
Lascia in infusione nel latte con le fave di Tonka per 6 ore, filtra, porta al bollore ed emulsiona il tutto col sonicatore.
Per le ciliegie
Dosi per: 4 persone
ciliegie 60 g
60 g
baccello di vaniglia 1 n
1 n
vino alsaziano 150 g
150 g
Cuoci la ciliegie nel vino alsaziano con la vaniglia finché il composto non diventa sciropposo.
Per il croccante di cioccolato
Dosi per: 4 persone
zucchero 200 g
200 g
sesamo nero 60 g
60 g
fava di cacao 60 g
60 g
latte 50 g
50 g
burro 200 g
200 g
Porta lo zucchero, il latte e il burro a 110° in un pentolino. Aggiungi il sesamo e la fava di cacao. Frulla il tutto.
Per lo zucchero al cioccolato
Dosi per: 4 persone
zucchero 200 g
200 g
glucosio 100 g
100 g
acqua di cioccolato (vedi ricetta precedente) 100 g
100 g
Cuoci il tutto a 152° a fuoco lento in una casseruola. Dai al composto la forma desiderata.
Per il gelato allo zafferano
Dosi per: 4 persone
zucchero 20 g
20 g
glucosio 50 g
50 g
zafferano pistilli 0
0
panna fresca 50 g
50 g
latte 500 g
500 g
di latte, 50 g di panna, 20 g di zucchero, 50 g glucosio, zafferano pistilli Porta al bollore la panna, il latte, il glucosio, lo zucchero e 1 presa di zafferano. Trasferisci il composto nel Pacojet e abbattilo per 24 ore in negativo. Pacossa fino ad avere un gelato omogeneo.
Adagia sul piatto un elemento per volta e ripeti l’intera operazione due volte. Termina con il croccante di zucchero. Il dolce deve essere una passeggiata nel bosco, dove i profumi cambiano ad ogni passo.
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