Paletta di fico d’india candito, caviale e terra al cacao

Preparazioni

Per la paletta

Dosi per: 4 persone

Paletta di fico d'india pulita 1

1

Acqua 1 l

1 l

Glucosio 500 g

500 g

Portare a bollore l’acqua con il glucosio in una casseruola, immergervi la paletta e farla candire. Scolarla e tagliarla in 4 parti uguali.

Per la "terra"

Dosi per: 4 persone

Farina "Primitiva 100" Pasini 175 g

175 g

Burro 250 g

250 g

Farina di mandorle 190 g

190 g

Cacao amaro 75 g

75 g

Zucchero 250 g

250 g

Sale fino 3 g

3 g

Impastare tutti gli ingredienti insieme, stendere l’impasto su placche coperte con carta da forno e cuocere in forno a 150° C per 14 minuti. Sbriciolare il tutto e tenere da parte.

Per il pane

Dosi per: 4 persone

Farina "Primitiva 400" Pasini 500 g

500 g

Acqua 290 g

290 g

Burro sciolto 40 g

40 g

Sale 14 g

14 g

Lievito 4 g

4 g

Impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciar lievitare l’impasto per 30 minuti. Formare le palline e farle lievitare ancora per 2 ore. Cuocerle a vapore a 100° C per 18 minuti. Far arrostire i panini in padella poi tenerli al caldo.

Finitura e presentazione

Dosi per: 4 persone

Disporre la paletta di fico candita nei piatti e completarla con il caviale. Unire la “terra” al cacao con le fave e servire con il pane al vapore.

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