Guanciale brasato con pera e sedano rapa

Preparazioni

Guanciale brasato

Dosi per: 4 persone

guanciale di manzo 800 g

800 g

cipolla QB

QB

sedano e carota tagliati 100 g

100 g

acqua bollente 2 l

2 l

burro 20 g

20 g

olio di semi di girasole 40 g

40 g

Per la cottura del guanciale: rosola il guanciale con poco olio di semi, unisci le verdure, rosola per altri 5 minuti, sgrassa, copri con l’acqua bollente e cuoci per circa 2 ore e mezza, scola la carne, sala e riduci di 2 terzi il fondo di cottura; lucida la salsa ottenuta con il burro.

Salsa

Dosi per: 4 persone

aceto di vino bianco 40 g

40 g

zucchero semolato 12 g

12 g

fondo di cottura ridotto 100 g

100 g

Stempera in un pentolino a fuoco lento lo zucchero con l’aceto ed emulsiona con in fondo di cottura ridotto

Contorno

Dosi per: 4 persone

burro 50 g

50 g

pera sbucciata e taglita a pezzi irregolari 100 g

100 g

sedano rapa sbucciato e tagliato a tocchi irregolari 100 g

100 g

sale fine QB

QB

Fa spumeggiare il burro in una casseruola, adagia i pezzi di sedano rapa, cuocili per 4 minuti a fuoco dolce, aggiungi la pera, falla rosolare e termina la cottura in forno.

Disponi il guanciale al centro del piatto e accompagna con il sedano, le pere e la salsa.

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