Trancio di trippa arrostita, purea di zucca, uva al vino rosso, scorzonera amara

Preparazioni

Per la trippa

Dosi per: 4 persone

tranci di trippa (parte nido d’ape) 8 n

8 n

aceto bianco 1 dl

1 dl

vino bianco secco 1 dl

1 dl

pepe nero in grani 10 g

10 g

sale grosso 10 g

10 g

buccia di limone 20 g

20 g

cuocere la trippa in acqua bollente con il vino, l’aceto, il pepe nero, il sale per circa 2 ore, togliere dal fuoco, scolate e tagliarla in 8 cerchi di 3 cm di raggio. Disporre la trippa piatta in una padella con poco olio di semi, arrostirla con un peso in modo da mantenere la forma e renderla croccante.

Per la zucca

Dosi per: 4 persone

purea di zucca asciutta 300 g

300 g

poco sale 0

0

far asciugare la purea di zucca in una casseruola, regolare di sale e tenere al caldo.

Per l'uva al vino rosso

Dosi per: 4 persone

uva bianca da tavola 100 g

100 g

acqua 300 g

300 g

zucchero 100 g

100 g

vino rosso 100 g

100 g

con l’aiuto di un coltellino spelare l’uva, tagliarla a metà ed eliminare i semi.
In una casseruola portare l’acqua con lo zucchero a bollore unire il vino togliere dal fuoco e aggiungere l’uva, lasciar intiepidire. Lavare e sbucciare la scorzonera tagliarla in bastoncini di 2 cm e arrostirli in padella con poco olio e zucchero, togliere dal fuoco e tenere al caldo.

Per la finitura

Dosi per: 4 persone

scorzonera 100 g

100 g

poco zucchero 0

0

poco succo di vitello ben caldo 0

0

foglie di Shiso 0

0

disporre in uno stampino cilindrico di 6 cm un disco di trippa sopra porre la purea di zucca, l’uva al vino rosso e un altro disco di trippa, terminare con la scorzonera il succo di vitello e le foglie di Shiso.