Marco Sacco e la sua ricetta TT, Trippa e Tartufo

La Ricetta firmata Marco Sacco per TT, Trippa e Tartufo. Povertà e Ricchezza in un piatto della grande tradizione, rivisitato da uno chef stellato

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

brodo vegetale 1 kg

1 kg

trippa di vitello 800 g

800 g

carote 400 g

400 g

cipolla bianca 100 g

100 g

sedano 100 g

100 g

pomodori 100 g

100 g

concentrato di pomodoro 50 g

50 g

vino bianco 100 g

100 g

mazzetto di erba salvia 1 n

1 n

crosta di parmigiano 50 g

50 g

parmigiano grattugiato 50 g

50 g

tartufo bianco 80 g

80 g

olio d’oliva extravergine QB

QB

sale e pepe QB

QB

Preparare un soffritto con metà delle carote e tutte le verdure; aggiungere quindi la trippa tagliata a listarelle, sfumare con il vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro con i pomodori tagliati a pezzi grossolani.Versare metà del brodo e cuocere a fuoco lento per 45 minuti, dopo di che tagliare a julienne le rimanenti carote e la crosta di parmigiano a dadini e aggiungere il tutto alla trippa. Continuare la cottura per altri 45 minuti incorporando il brodo rimanente. Trascorso il giusto tempo aggiungere il parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe e condire con olio extravergine. Continuare la cottura per gli ultimi 30 minuti a 95°C e mantenere al caldo.

Disporre la trippa in un piatto fondo, decorare con una spolverata di tartufo bianco tagliato a julienne, condire con un filo di olio a crudo e servire. Povertà e ricchezza: i due opposti che si attraggono!

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