Fabio Baldassarre

Chef

 

I primi passi fra l’Abruzzo e il Lazio

La storia di Fabio Baldassarre comincia il 21 ottobre 1971 a Morrea, una frazione del comune di San Vincenzo nella Valle Roveto, in provincia dell’Aquila. Ben presto il padre trasferisce la famiglia ad Anzio, ma il legame con il paese d’origine rimane per sempre ben saldo.

All’ambasciata tedesca e poi a Salisburgo

Dopo gli studi all’istituto alberghiero, nel 1988 Fabio trova il suo primo lavoro in un bar con gastronomia: Rosati, in piazzale Clodio. Non molto tempo dopo è richiesto e assunto come commis di cucina all’ambasciata di Germania, agli ordini di uno chef compaesano di straordinaria esperienza, Gilberto De Lucia. Anche durante il servizio militare Fabio lavora in una cucina importante, quella dell’Albergo militare Pio IX, una sorta di cinque stelle per gli ufficiali e gli alti gradi. Tornato alla vita civile, dopo una breve esperienza a Grottaferrata, ecco la prima incursione all’estero, un albergo nei pressi di Saliburgo.

Con Heinz Beck e Raymond Blank

Ma di lì a poco si presenta l’occasione che segnerà una svolta: la Pergola del Rome Cavalieri-Hilton, dove era arrivato Heinz Beck da circa quindici giorni… Fabio fa parte di quella squadra dal 1994 al 1999. Dal primo menu a quello della prima stella e via via in un percorso che ha portato la Pergola a diventare uno dei migliori ristoranti d’Italia. Tre stelle ottenute e mantenunte fino a oggi. Il che, com’è giusto, non ha impedito a Fabio di guardarsi attorno. Ha 28 anni quando arriva a Le Manoir aux Quat’Saisons di Raymond Blanc, magico Relais e Chateaux nell’Oxfordshire: la grandeur francese atterrata nella campagna inglese.

All’Altro Mastai, la prima stella

Dura circa un anno, poi si apre la possibilità, per la prima volta, di gestire un ristorante tutto suo, a Roma. Detto fatto, ecco Fabio all’Altro Mastai, il ristorante che porta allo chef la prima stella della guida Michelin. Sul piano professionale nascere il sodalizio con Fabio Abbattista, tuttora sous chef all’Unico, mentre un’altra “stella” si affaccia alla sua vita: nel 2006 nasce la figlia Emma, dall’unione con l’ex compagna Manouk. Fabio Baldassare inizia ad insegnare nella scuola di specializzazione del Gambero Rosso, alla Città del Gusto, e quando la società decide di chiudere l’Altro Mastai è ormai uno chef affermato, che non teme di lanciarsi in nuove avventure.

Più “UNICO” che raro

Nel 2011 fonda Unico, il “ristorante più alto d’Italia”, al ventesimo piano del World Join Center in zona San Siro, con un panorama mozzafiato sullo skyline della città e sulla catena alpina. La stella della Michelin – fatto tutt’altro che scontato – viene immediatamente riconfermata, così come le lusinghiere recensioni di altre guide gastronomiche. Inizia, sotto i migliori auspici, il percorso di Unico, che fin da subito diventa il quartier generale di una squadra grintosa impegnata in una serie di iniziative e di progetti: dai corsi di cucina, alle consulenze (Atene, Mykonos, Venezia-Mostra del Cinema, un progetto medico contro anoressia e bulimia in collaborazione con l’ospedale San Raffaele).

041, un libro per fare il punto

Ricco di idee e pensieri, la decisione di farne un libro sembra obbligata. Una raccolta di quello che la cucina rappresenta, come si vive, e come cresce negli anni. Anticonvenzionale come lo chef, e estroso, unisce racconti, storie, prodotti, e ricette. un nuovo modo di far vivere la cucina.
L’impegno e la dedizione a questo progetto hanno portato a 250 pagine di foto, ricette, e racconti da portare in cucina, in modo unico di trasformare i piatti in storie ai fornelli
Continua…

Arrivederci a Taormina

Il libro “041”, pubblicato da Fabio nel 2013 segna un fondamentale giro di boa, un punto di arrivo e insieme una ripartenza per un futuro già cominciato con l’acquisizione della responsabilità della cucina in un altro straordinario indirizzo gourmet: il ristorante Opson dell’hotel cinque stelle “Imperiale” di Taormina. Verrebbe quasi da dire, come nei migliori sceneggiati di un tempo, arrivederci alla prossima puntata.

 

OpsoN terrace bar & fire kitchen

Ristorante 
Nella splendida cornice di Taormina, apre per il secondo anno OpsoN, Terrace Bar & Fire Kitchen, il ristorante di Fabio Baldassarre sulla terrazza dell’Hotel Imperiale. Anche Taormina è “unica”. Lo capirono per primi i Greci quando vi costruirono il teatro che molti secoli dopo sarebbe stato definito da Goethe il più bello del mondo: “Bisogna ammettere che mai un pubblico di teatro ha avuto davanti a sé uno scenario simile”. In quella perla assoluta del mare nostrum è incastonato l’Hotel Imperiale, un cinque stelle splendido, circondato da splendore, che ora si arricchisce di un ristorante “firmato” da Fabio Baldassarre. Si chiama Opson, che in greco antico significa “cibo” e domina dalla terrazza Taormina e la sua baia. La linea di cucina impostata da Fabio pesca a piene mani (è il caso di dirlo) nella tradizione e nei prodotti siciliani. Quindi tanto pesce e piatti proposti sviluppando quella stessa fantasia gastronomica isolana che già è molto presente in una storia di contaminazione continua fra popoli e culture. www.fabiobaldassarre.it

Carlyle Brera

Ristorante 
Una nuova location nel cuore di Brera, un menù rivisitato con proposte inedite e grandi classici della mia cucina e una doppia formula: Fabio Baldassarre Carlyle Brera Restaurant Aperto dal martedì al sabato, pranzo e cena. Fabio Baldassarre Bistrot Aperto tutti i giorni, dalle 12 alle 24. Nel dehors esterno o in galleria. www.fabiobaldassarre.com
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