Zucca marinata, soffice di nocciole, bottarga di tonno e colatura di alici

Preparazioni

Per la zucca

Dosi per: 4 persone

Zucca mantovana 280 g

280 g

Aceto di mele 30 g

30 g

Pulire la zucca mantovana e tagliarla all’affettatrice, ottenendo uno spessore di 4 mm. Con il coppapasta ricavare dei cerchi e sbianchirli in acqua salata bollente per circa 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi scolare e asciugare. Mettere sottovuoto con 30 g di aceto di mele e lasciare macerare per circa un’ora.

Per il soffice di nocciole

Dosi per: 4 persone

Nocciole 72 g

72 g

Acqua 90 g

90 g

Sale

Frullare l’acqua e le nocciole sino a ottenere una crema. Salare, filtrare il tutto e mettere in un sifone. Caricare con il gas e lasciare riposare per un’ora circa.

Per il caviale di alici

Dosi per: 4 persone

Colatura di alici 250 g

250 g

Alginato 1,2 g

1,2 g

Acqua 500 g

500 g

Cloruro calcico 3,2 g

3,2 g

Aggiungere l’alginato alla colatura di alici e mescolare sino a ottenere un succo denso. Riempire una siringa e procedere con la sferificazione, lasciando gocciolare con cura in un bagno di cloruro calcico e acqua.

Per la polvere di bottarga di tonno

Dosi per: 4 persone

Bottarga di tonno 100 g

100 g

Tagliare la bottarga di tonno a pezzi piccoli e disidratarli a 50°C per un giorno. Passare al frullatore e ottenere una polvere.

 

Finitura e presentazione

Dosi per: 4 persone

Prendere il sifone e formare una spuma di nocciole al centro del piatto. Disporre i petali di zucca a forma di cono, aggiungere la polvere di bottarga di tonno e adagiare su ogni petalo il caviale di alici. Finire con foglie di cola e achillea.

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