Candle cake

Preparazioni

per lo streusel alla nocciola

burro 150 g

150 g

zucchero di canna 150 g

150 g

farina debole 150 g

150 g

farina di nocciole 150 g

150 g

sale 1 g

1 g

Tagliare a cubetti il burro e unirlo agli altri ingredienti in planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Congelare e cuocere all’occorrenza a 160°C per 18 minuti con valvola aperta.

per il cremoso alla nocciola

panna fresca al 35% di m.g. 500 g

500 g

zucchero 83 g

83 g

tuorli 115 g

115 g

gelatina animale 5 g

5 g

pasta nocciola 105 g

105 g

Portare a bollore la panna; stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero, cuocere a 84°C. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata, quindi la pasta nocciola. Emulsionare al mixer per 2 minuti; filtrare e porre in frigorifero per 6 ore.

per il biscuit alla nocciola

uova intere 380 g

380 g

zucchero 200 g

200 g

panna liquida 150 g

150 g

sale 1 g

1 g

farina debole 100 g

100 g

fecola di patate 100 g

100 g

farina di nocciole 150 g

150 g

lievito chimico 8 g

8 g

Montare leggermente le uova con lo zucchero, aggiungere la panna liquida e il sale. Con l’aiuto di una marisa, aggiungere le farine setacciate con il lievito. Versarne 1000 g su una teglia 60 x 40 e cuoere a 210°C per 12 minuti, il primi 10 a valvola chiusa.

per la crema mascarpone e carote

tuorli pastorizzati 40 g

40 g

zucchero 160 g

160 g

mascarpone 250 g

250 g

panna fresca 380 g

380 g

carote liofilizzate 15 g

15 g

Montare i tuorli con lo zucchero; aggiungere il resto degli ingredienti e montare nuovamente.

per la crema montata alla gianduia

burro all’82% di m.g. 100 g

100 g

Noisette al latte al 36% 500 g

500 g

Montare il burro e gradualmente incorporarvi il cioccolato ammorbidito. Utilizzare subito.

per la finitura

zucchero cotto rosso 0

0

coulis di lamponi 0

0

isomalto 0

0

Spennellare fino a metà altezza uno stampo cilindrico in silicone alimentare con la copertura bianca temperata. A cristallizzazione avvenuta adagiarvi all’interno una piccola quantità di streusel, poi di cremoso alla nocciola cubettato, quindi di crema alle carote, portando il tutto a un’altezza di circa 5 cm. Congelare, sformare , infine decorare con la crema alla gianduia, lo zucchero cotto di colore rosso e coulis di lamponi. Chiudere la monoporzione in una candela di isomalto.

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