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Preparazioni
per lo streusel alla nocciola
burro 150 g
150 g
zucchero di canna 150 g
150 g
farina debole 150 g
150 g
farina di nocciole 150 g
150 g
sale 1 g
1 g
Tagliare a cubetti il burro e unirlo agli altri ingredienti in planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Congelare e cuocere all’occorrenza a 160°C per 18 minuti con valvola aperta.
per il cremoso alla nocciola
panna fresca al 35% di m.g. 500 g
500 g
zucchero 83 g
83 g
tuorli 115 g
115 g
gelatina animale 5 g
5 g
pasta nocciola 105 g
105 g
Portare a bollore la panna; stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero, cuocere a 84°C. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata, quindi la pasta nocciola. Emulsionare al mixer per 2 minuti; filtrare e porre in frigorifero per 6 ore.
per il biscuit alla nocciola
uova intere 380 g
380 g
zucchero 200 g
200 g
panna liquida 150 g
150 g
sale 1 g
1 g
farina debole 100 g
100 g
fecola di patate 100 g
100 g
farina di nocciole 150 g
150 g
lievito chimico 8 g
8 g
Montare leggermente le uova con lo zucchero, aggiungere la panna liquida e il sale. Con l’aiuto di una marisa, aggiungere le farine setacciate con il lievito. Versarne 1000 g su una teglia 60 x 40 e cuoere a 210°C per 12 minuti, il primi 10 a valvola chiusa.
per la crema mascarpone e carote
tuorli pastorizzati 40 g
40 g
zucchero 160 g
160 g
mascarpone 250 g
250 g
panna fresca 380 g
380 g
carote liofilizzate 15 g
15 g
Montare i tuorli con lo zucchero; aggiungere il resto degli ingredienti e montare nuovamente.
per la crema montata alla gianduia
burro all’82% di m.g. 100 g
100 g
Noisette al latte al 36% 500 g
500 g
Montare il burro e gradualmente incorporarvi il cioccolato ammorbidito. Utilizzare subito.
per la finitura
zucchero cotto rosso 0
0
coulis di lamponi 0
0
isomalto 0
0
Spennellare fino a metà altezza uno stampo cilindrico in silicone alimentare con la copertura bianca temperata. A cristallizzazione avvenuta adagiarvi all’interno una piccola quantità di streusel, poi di cremoso alla nocciola cubettato, quindi di crema alle carote, portando il tutto a un’altezza di circa 5 cm. Congelare, sformare , infine decorare con la crema alla gianduia, lo zucchero cotto di colore rosso e coulis di lamponi. Chiudere la monoporzione in una candela di isomalto.
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