Salvatore

Preparazioni

per il biscotto alle fave di cacao

burro 150 g

150 g

zucchero 150 g

150 g

farina debole 150 g

150 g

farina di mandorle 75 g

75 g

grué di cacao 75 g

75 g

Tagliare il burro a cubetti; unire tutti gli altri ingredienti in planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere tra due fogli di carta da forno quindi tagliare in dischi del diametro desiderato. Infornare a 180°C per 11 minuti, con valvola aperta.

per il croccante eclat d’or

cioccolato latte caramello 150 g

150 g

pasta nocciola 175 g

175 g

Eclat d’or 110 g

110 g

Portare la copertura a 40°C, aggiungere la pasta nocciola e l’Eclat d’Or. Stendere tra due fogli di carta da forno e congelare.

per la mousse al cioccolato al latte e caramello

panna liquida 380 g

380 g

cioccolato al latte e caramello 200 g

200 g

panna semimontata 150 g

150 g

Scaldare la panna a 80°C, versare sulla copertura parzialmente fusa quindi emulsionare. Raggiunti i 32°C, incorporare delicatamente la panna semimontata infine colare rapidamente.

per la glassa al cacao

panna liquida 240 g

240 g

acqua 300 g

300 g

zucchero 360 g

360 g

cacao amaro 120 g

120 g

gelatina animale in fogli 12 g

12 g

Portare a 105°C la panna con l’acqua, lo zucchero e il cacao. Filtrare e – raggiunti i 60°C – aggiungervi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Mescolare lentamente fino a completo scioglimento e conservare in frigorifero. Utilizzare a 35°C su dolci congelati.

In un anello di 4 cm di altezza (o stampi monoporzione) alternare due strati di mousse al latte e caramello, uno strato di croccante e chiudere la torta con un ultimo strato di biscotto alle fave di cacao. Abbattere in negativo, spruzzare e decorare con la glassa al cacao.

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