Dama bianca

Preparazioni

Per il croccante al limone

Burro 150 g

150 g

Zucchero 150 g

150 g

Polvere di mandorle 150 g

150 g

Farina 150 g

150 g

Limoni grattugiati 2 n

2 n

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria, stendere ad un mm e cuocere a 150°C. per 25 minuti. Spolverare con burro micryo appena usciti dal forno.

Per il pan di spagna al limone

Uova intere 300 g

300 g

Zucchero 150 g

150 g

Pasta di mandorle 70 g

70 g

Mandorle in polvere 210 g

210 g

Panna liquida 75 g

75 g

Farina 65 g

65 g

Albume 180 g

180 g

Zucchero semolato 110 g

110 g

montare le uova intere con lo zucchero e la polvere di mandorle, aggiungere un po’ di composto nella pasta di mandorla fino a renderla morbida e liscia, la panna filtrata dalle scorze di limone, unire la farina setacciata ed infine l’albume montato a neve con lo zucchero. cuocere a 200°C. per 10/12 minuti.

Per il mou alla nocciola

Zucchero 80 g

80 g

Glucosio 50 g

50 g

Fior di sale 1 g

1 g

Panna 35% 160 g

160 g

Pasta nocciola 150 g

150 g

Gelatina 2 g

2 g

Caramellare lo zucchero a secco, aggiungere il glucosio e il sale, diluire con la panna. Passare al colino ed unire la pasta nocciola e la gelatina. Emulsionare il tutto e colare nei cerchi.

Per l’inserto di albicocche

Purea di albicocche 120 g

120 g

Gelatina 3 g

3 g

Trimolina 25 g

25 g

Zucchero 15 g

15 g

Sciogliere la gelatina con gli zuccheri in una piccola parte di purea, sciogliere bene e unire la rimante purea, colare negli anelli e abbattere.

Per la crema tiramisù

Zucchero 250 g

250 g

Acqua a 121 °C 120 g

120 g

Tuorli d’uovo 200 g

200 g

Gelatina ammorbidita in acqua 10 g

10 g

Mascarpone 750 g

750 g

Panna liquida 220 g

220 g

Panna montata 300 g

300 g

Cuocere lo zucchero con l’acqua e le bacche di vaniglia: incorporarlo a filo sui tuorli d’uovo montandoli fino al loro raffreddamento. Incorporare la gelatina ammorbidita e sciolta a bagnomaria. Montare il mascarpone con la panna, amalgamare le due masse ed infine la panna montata.

Per la glassa neutra

Latte 250 l

250 l

Glucosio 160 g

160 g

Colla di pesce 18 g

18 g

Cioccolato bianco 600 g

600 g

Biossido di titanio 0

0

Bollire il latte e il glucosio, unire il cioccolato tritato e la colla precedentemente ammorbidita. Mixare e unire il biossido. usare a 30.

In un anello di diametro 16 cm e altezza 3 cm, inserire uno strato di pan di Spagna al limone, colare uno strato di 1 cm di mou alla nocciola e inserire un altro strato di pan di Spagna, poi abbattere. Una volta fredda inserire uno strato di albicocca e chiudere con un disco di croccante di limone, poi abbattere.
Togliere dall’anello l’inserto e inserirlo in un anello da 20 cm di diametro e 4 cm di altezza, precedentemente riempito fino a metà con crema al mascarpone, abbattere e una volta fredda glassare con la glassa bianca.