Marco Parizzi

Chef

 

Parma Evolution
Marco Parizzi, la terza generazione, che oggi è chef patron, ben coadiuvato dalla moglie Cristina, sommelier patronne, inizia a lavorare nel ristorante di famiglia a dodici anni. Si fa le ossa fra sala e cucina. E se altri giovani e speranzosi cuochi vanno in giro a fare stage, i Parizzi si permettono loro stessi il lusso di ospitare bravi chef, da Davide Oldani a Patrick Massera, cosa che consente a Marco di imparare al meglio. Potremmo dire di fare degli stage “in casa”.
Nel 2000 Ugo si ritira e Marco subentra come chef. Il successo imperterrito continua, l’impostazione resta invariata, anche se i piatti, in parte, si evolvono e si implementano. Poi, nel 2007, sopra il ristorante nascono pure tredici splendide camere.
Oggi, la cucina di Parizzi è un mix di proposte classiche, ma sempre arricchite da spunti creativi, a volte eseguite con le tecniche più moderne e a volte con quelle più arcaiche. Ma comunque tutte forti e dai gusti decisi, fatte di pochi sapori, perché di più si annullano a vicenda. Niente pasta secca, solo pasta all’uovo homemade. Lui? Ama cucinare il pesce ma adora mangiare la carne. E da grande vuole aprire, su una spiaggia tropicale, un locale che serva solo ostriche e birra.

Ristorante Parizzi

Ristorante 
Parizzi è un esempio virtualmente perfetto di come si sia evoluta la cucina italiana negli ultimi decenni. Perfetto nel senso che se proprio si dovesse studiare questo fenomeno all’americana, quindi basato sul case study (lo studio di “casi” è un metodo di ricerca che parte da esperienze singole per giungere a una teoria generale), nessun altro locale sarebbe più interessante da analizzare. Una delle cose che lo rende così attraente è il dove è: Parma. Una città che offre ai suoi cuochi materie prime veramente ottime - quelle prodotte in grande quantità artigianale o semi industriale cospicua, perché uno zio che alleva pochi meravigliosi maiali è sì un terno al lotto per un ristoratore ma non fa certo la qualità diffusa… -, che ha alle spalle secoli di attenzione alla buona cucina di (piccola) corte e borghese e che, scusate se è poco, viene accudita dall’alto dei cieli dai maghi Cantarelli. E quindi dove, proprio per questi motivi, c’è un inossidabile amore per la tradizione, che rallenta (dire tarpa è eccessivo…) il moderno, la crescita, l’evoluzione. E come tutti sanno la cucina, ma lo stesso vale per ogni fenomeno sociale, senza evoluzione, muore. Pensate come sarebbe triste la nostra tavola senza i tanti prodotti americani e dell’Estremo Oriente che l’hanno arricchita, introdotti dopo lotte che fanno impallidire quelle di oggi contro gli Ogm. Ma torniamo a Parizzi. Nacque da un’idea di nonno Pietro nel 1946, per trasferirsi due anni dopo in Strada della Repubblica, dove ancora opera, come gastronomia per parmigiani esigenti (vendevano anche il brodo…) più osteria ruspante. Il successo è immediato. Nel 1968 subentra il padre Ugo, che decide di chiudere la gastronomia e far diventare il tutto un ristorante vero, di tono, con una proposta parmigiana classica nelle preparazioni ma con un’attenzione agli ingredienti e una cura nelle esecuzioni che classiche proprio non erano. La nuova formula funziona alla grande, il pubblico accorre e la critica pure, e alla fine vengono premiati, nel 1980, con la stella Michelin. Che mantengono tuttora, da trentaquattro anni consecutivamente. www.ristoranteparizzi.it