Agnolotti di coniglio, borragine e ortica, su crema di piselli, sugo di cottura e pecorino giovane

Preparazioni

Per la pasta

Dosi per: 8 persone

farina 500 g

500 g

tuorli 5 n

5 n

uova 3 n

3 n

Impastare gli ingredienti e mettere il composto sottovuoto a riposare. Dopo 24 ore si otterrà un impasto che, steso e farcito, rimarrà sempre molto elastico e compatto in cottura.

Per il ripieno

Dosi per: 8 persone

conigli interi 2 n

2 n

cervello di vitello 1 n

1 n

filone di vitello 100 g

100 g

borraggine 0

0

ortica 0

0

cipolle 2 n

2 n

carote 2 n

2 n

gambi di sedano 4 n

4 n

spicchio di aglio 1 n

1 n

rosmarino 0

0

olio extravergine di oliva 0

0

sale e pepe 0

0

Sezionare i conigli. Rosolare le spalle e le cosce in una teglia. Tagliare a pezzi 1 cipolla, il sedano e le carote e rosolarle a parte e poi aggiungerle al coniglio. Unire poi aglio e rosmarino a piacere e cuocere coperto a 160°c per 1 ora. Nel frattempo, sbollentare l’ortica e la borraggine, strizzarle bene e ricavarne 200 g per ogni qualità. Tritare 1 cipolla e soffriggerla in casseruola, aggiungere la carne delle cosce e delle spalle spolpate. Tenere da parte la schiena e la lombata per la guarnizione. Aggiungere il cervello e il filone di vitello, alla fine l’ortica e la borraggine. Regolare di sale e di pepe. Passare tutto al coltello. Rosolare gli scalogni tagliati a juliénne in una casseruola con poco olio. Aggiungere i piselli, cuocere molto velocemente, regolare di sale e di pepe. Travasare in un barattolo da pacojet e infine pacossare.

Per la crema di piselli

Dosi per: 8 persone

piselli 200 g

200 g

scalogni 2 n

2 n

olio extravergine di oliva 0

0

sale e pepe 0

0

Per la salsa

Dosi per: 8 persone

fondo di cottura del coniglio 0

0

brodo di carne 0

0

vino bianco secco 0

0

Deglassare con poco vino bianco e brodo i succhi della carne lasciati dall’arrosto e ridurre.

tagliare delle bracioline dai lombi di coniglio, rosolarle in padella con un po’ di rosmarino. tirare la pasta e coppare dei cerchi di circa 12 cm di diametro. distribuire 6 g di ripieno su ogni disco e avvolgere gli agnolotti sul dito indice. cuocere in abbondante acqua salata. Scaldare la salsa di piselli e metterla sul fondo del piatto. Saltare in padella gli agnolotti con la salsa di coniglio e le bracioline, distribuirli sopra la crema di piselli. aggiungere il pecorino a lamelle.

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